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化学工业与我们的生活 徐培泽 2011年10月 第二章 化学与饮食 《中华人民共和国食品卫生法》（1995年公布），规定：食品 “指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品” 。 食品概述 烹饪与化学 饮料与化学 一、食品的成分与分类 二、营养素 营养素是维持机体健康以及提供生长、发育和劳动所需的各种食品中所含有的营养成分。 表 部分食品含水量 表 部分食品含水量 2. 糖类 是由至少一个羰基和两个以上羟基组成的多羟基醛、酮化合物或者水解后可以生成多羟基醛、酮的化合物。 又称碳水化合物 包括葡萄糖、果糖、乳糖、淀粉、纤维素等 可分为单糖、二糖、多糖 纤维素 膳食纤维包括两类化合物： 一类是不溶性的植物细胞壁材料，主要是纤维素和木质素； 另一类是非淀粉可溶性多糖。 生理功能和代谢机理 只有单糖能直接给人体提供热量：维持体温，提供能量 神经和细胞的主要成分 3. 脂类 微溶于水、易溶于乙醚、氯仿、丙酮、苯等非极性有机溶剂中。 脂类主要有脂肪（三酰甘油）、磷脂、糖脂、固醇等。 脂肪的水解：生成游离脂肪酸和甘油 脂肪的酸败：酸臭、口味变苦等 脂肪的热变化：聚合；分解为醛、酮、酸等。 4. 蛋白质 数十个或更多氨基酸残基组成的有确定构象的多肽，通常称为蛋白质 核酸 A－T、G