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2.中国餐饮业现状
中国饮食文化 张松婷 第二章 中国餐饮业现状 1.食器 9.食店 2.食料 10.名厨与烹饪大师 3.技艺 11.饮食礼俗艺术 4.餐饮 12.筵宴 5.主食与副食 13.酒文化 6.菜肴 14.茶文化 7.食俗 15.饮食文化教育 8.食疗 1.食器 1.食器包括:炊具、餐具、饮具等 2.古今食器 古代 现代 炊具 鼎、鬲、釜等65种 锅、瓢、勺、铲等 餐具 古今包括盘、豆、俎、碟154种,中国特有的餐具——筷子 饮具 古今160多种,目前主要有壶、杯、盏等 2.食料 按自然来源划分,烹饪原料可分为: 2.动物性原料 3.矿物性原料 1.植物性原料 蔬菜:叶菜类,茎菜类,根菜类,果菜类,花菜类 干果:板栗,核桃,莲子等。 粮食:谷类,豆类和薯类。 食用植物油:香油、花生油和菜籽油等。 禽蛋类:鸡、鸭、鹌鹑、麻雀及其蛋品。 家畜类:猪、牛、羊、鹿、熊等。 畜禽肉类制品:(腊味和腌制品)火腿、香肠、腊肉、板鸭。 水产类:鱼、虾、蟹、贝等。 主要包括:碱、明矾、小苏打、发酵粉等。 3.技艺 烹饪的技艺包括:切配(刀工和配菜)、火候和调味。 (一)切配 刀工的基本要求: 刀要锋利,墩要平洁。 握刀牢而不死,下刀要准、狠、匀。 刀加工过的原料必须整齐,清爽利落。 看料下刀,注意原料的形状、色彩的协调。 合理用料,努力做到物尽其用。 3.技艺 2. 配菜 基本配菜的内容: 菜肴量的搭配,注意主料配料的搭配比例。 菜肴质的搭配,符合烹调要求又营养全面。 菜肴色泽的搭配,包括顺色搭配和异色搭配。 菜肴味的搭配,有浓淡相配、淡淡相配和异香味相配等。 菜肴形的搭配,分同形搭配和异形搭配两种。 配菜 生配:热菜配置程序: 刀工-配菜-烹调-成品 熟配:冷菜配置程序: 烹调-刀工-配菜-成品 3.技艺 (三)调味 菜肴的滋味 1.基本味 咸味、甜味、酸味、辣味、香味、鲜味。 2.复合味 酸甜味、甜咸味、辣咸味、鲜咸味、香辣味、麻味、怪味等 调味的主要方法:加热前调味,加热中调味,加热后调味。 4.餐饮 三餐制的由来 现代三餐 少食多餐 ——用餐方式和内容随物质文化和精神文化水平的提高而呈现多样化。 5.主食与副食 主食: ~即人类赖以生存和繁衍所必须摄入的各种食物中占主要地位的食品,是人类日常饮食中消费量最大的那部分食物。分为:麦类,稻谷类,杂粮类,肉类。 副食: ~即主食之外的各种必须食物和佐餐食品的总称。包括饮料、果品等门类。 6.菜肴 中国菜的构成主要由地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜和寺院菜所组成。 十一大菜系: 鲁菜:主要由济南菜、胶东菜和孔(子)氏家族日常筵席食谱所组成。代表菜:德州扒鸡,锅贴豆腐,糖醋鲤鱼等。 川菜:特点是麻辣、鱼香、味厚,重调味。代表菜:宫保鸡丁,麻婆豆腐,鸳鸯火锅等。 十一大菜系 3.淮扬菜:今江苏菜系,主要由苏州、扬州、南京三大流派构成。口味平和,咸中带甜,注重配色,讲究造型。代表菜:金陵咸水鸭,清炖蟹粉狮子头,三套鸭等。 4.粤菜:由潮州、广州、东江(惠州)三大流派组成。善于掌握火候,夏秋力求清淡,冬春偏重浓醇。代表菜:龙虎斗,明炉烤乳猪,东江盐焗鸡。 5.北京菜:口味以脆、酥、香、鲜为特色,擅长烹制羊肉菜肴。代表菜:北京烤鸭,涮羊肉,翡翠羹等。 十一大菜系 6.浙江菜:以杭州菜久负盛名,特点清鲜细嫩,今形成著名的杭帮菜。代表菜:西湖醋鱼,东坡肉,宋嫂鱼羹等。 7.福建菜:起源于闽侯县,主要由泉州、福州、厦门等地菜发展而来,多以海鲜为主要原料。代表菜中“佛跳墙”享誉全国。 8.湖南菜:以长沙菜为代表,特点:常用辣椒、熏腊为原料,口味重酸辣、香鲜、软嫩。代表菜:麻辣仔鸡、金钱鱼、腊味合蒸等。 十一大菜系 9.安徽菜:以皖南徽州菜为主要代表。选料朴实,重油重色重火功,擅长山珍野味。代表菜:火腿炖鞭笋,臭桂鱼,符离集烧鸡等。 10.湖北菜:由武汉、荆州、黄州等地菜肴发展起来,富有民间特色。代表菜:清蒸武昌鱼,双黄鱼片,酥炸葱虾等。 11.上海菜:特点是浓油赤酱,糖重色艳。代表菜:清炒虾仁,八宝鸡,桂花肉,下巴划水等。 地方菜图片展示: 1.鲁菜:德州扒鸡 地方菜图片展示: 2.川菜:宫保鸡丁 地方菜图片展示: 3.淮扬菜:金陵咸水鸭 地方菜图片展示: 4.粤菜:明炉烤乳猪 地方菜图片展示: 5.北京菜:北京烤鸭 地方菜图片展示: 6.浙江菜:东坡肉 地方菜图片展示: 7.福建菜:佛跳墙 地方菜图片展示: 8.湖南菜:麻
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