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*/66 A 胆固醇 */66 1）细胞膜重要成分 人体90%的胆固醇存在于细胞中。 2）体内多种重要生物活性物质的合成原料 胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等。 3）为破坏肿瘤细胞和其他有害物质所必需 */66 人体每天合成胆固醇约1克左右，主要是由肝脏合成。人体平均每千克体重含胆固醇2g，其中75%自行合成，称为内源性胆固醇，25%来自食物，称为外源性胆固醇。 特别提示：防止体内胆固醇过高， 能量的平衡要比限制胆固醇摄入更为重要。 */66 胆固醇摄入过多对机体的影响 膳食胆固醇摄入过多：冠心病。胆固醇摄入↑→血胆固醇↑→ LDL(低密度脂蛋白，富含胆固醇) 生成↑→促进动脉粥样硬化发生→冠心病。 因为胆固醇能增加血管内膜的通透性，破坏血管内皮细胞，促使中、内膜平滑肌细胞增生，从而诱发主动脉与冠状动脉的粥状硬化，造成血管狭窄。 血胆固醇水平正常(125~250mg/100g)，不必过分限制；如果增高则显示脂类代谢紊乱。 血胆固醇水平高或冠心病人，应限制胆固醇的摄入量，每天摄入量应小于300 mg。 */66 食物中的胆固醇的含量 (1) 植物性食物中不含胆固醇。 (2) 胆固醇只存在于动物性食品中。 肥肉 〉瘦肉；内脏〉肌肉 其中脑髓和蛋黄含量最高。 */66 植物中含有，结构与Chol不同，常见的有 1）β-谷固醇（β-sitosterol） 很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收 2）麦角固醇（ergosterol） 见于酵母和真菌类植物 在紫外线照射下 ? 维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol） B 植物固醇（plant sterol） */66 5.3 脂肪在精炼加工过程中的变化 人们在从动植物原料抽取出粗脂肪时，这些脂肪往往含有使制品品质低劣的着色、呈味等物质，因而由必要进行精练加工，使之脱色、脱臭，并具有高度的化学稳定性，甚至在正常的食品加工时也很稳定。 它们涉及脂肪的物理和化学性质的改变，也具有一定的营养学意义。 */66 5.3.1 精炼 目的：去除使脂肪呈现明显的颜色和气味的低浓度物质。 方法：①脱胶：指添加热水或热磷酸来沉淀高浓度磷脂的胶体物质；②中和：这主要是向脂肪中添加苛性碱以中和其游离脂肪酸；③脱色：经漂白处理，去除脂肪中的胡萝卜素叶绿素等呈色物质；④脱臭：常是将蒸气在高真空状态下处理脂肪，以去除挥发性物质；⑤营养变化： VE和?-胡萝卜素的损失：高温氧化破坏、吸附脱色的结果、脂肪的组织不变。 */66 5.3.2 脂肪的改良 主要是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工时的稳定性。可由两种方法： ① 分馏：是高熔点和低熔点的三酰甘油脂的物理性分离，无化学变化，但经过分馏，可使高熔点部分的油脂中多不饱和脂肪酸含量降低，有一定的营养学意义。 ②酯交换：是使所有的三酰甘油脂的脂肪酸随机化的化学过程。采用酶促水解和酶促定向脂交换，可生产出功能性油脂或结构性脂质。其应用有四种。 */66 ①采用烷基脂的油脂改良 如将棕榈油与油酸乙脂进行交脂化后，获得一种液体的三甘油酯的油脂，经蒸馏除去饱和脂肪酸乙酯后，该油脂适于生产色拉油。 ②起酥油 猪油含有大量的棕榈酸，在随机化后能使猪油组织细腻，改善了猪油的塑性范围，成为优良的起酥油。 */66 ③人造奶油 对同一个三甘油酯分子来说。短链脂肪酸具有较好的熔化性能，而长链脂肪酸则赋予人造奶油足够的硬度，通过采用随机化油的混合物，得到的人造奶油具有良好的涂布性能、高温下的稳定性以及令人愉快的口味。 ④糖果专用油脂 利用月桂酸类油脂与某些普通油脂交脂化的混合物，可代替价格昂贵的可可脂。 */66 5.3.3 氢化 氢化主要是脂肪酸组成成分的变化，包括脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）和不饱和脂肪酸的异构化。 氢化可使液体植物油变成固态脂肪，但是很少是氢化进行到完全阶段（完全氢化的脂肪熔点很高不利于食品加工，消化吸收率低），另外氢化时脂肪酸氢化是按其不饱和程度的高低递减，既三烯酸＞二烯酸＞单烯酸氢化。 */66 异构化形成大量的异构体，另外还可以使天然顺式不饱和脂肪酸向反式不饱和脂肪酸转变，脂肪组分的改变可由加工者用不同催化剂和氢化条件来控制，以达到在所需脂肪的物理性质和稳定性。 这些氢化脂肪可用于人造黄油起油，增香巧克力和油炸用油。许多人造黄油含20%～40％反式脂肪酸。 对反式脂肪酸原来认为反式单不饱和脂肪酸对胆固醇水平的作用是中性的，与油脂相似，近来认为