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8款特色北京菜 软炸里脊 　　原料：猪里脊肉400克，黄芪50克，蛋黄1个，水淀粉20克，葱段，姜片各10克，酱油12克，料酒50克，植物油500克，味精，盐各适量。 　　做法： 　　1、将黄芪切片后，按水煮提取法，提取黄芪浓缩汁50克备用； 　　2、将葱段，姜片，酱油，味精，盐，料酒对成汁水； 　　3、将里脊肉去掉白筋，切成0.4 厘米厚的片，两面用刀划成十字花，再切成宽0.8厘米，长2.5克的条，放凉水碗内，淘净血沫，用净布辗干，再将蛋黄，水淀粉放碗内，用手搅成糊，将里脊肉放入糊内搅勺； 　　4、将锅置火上加入植物油，油热三成，将里脊肉逐块下锅，炸成金黄色肉发起时，将油滗出，随将对好的调料汁及黄芪浓缩汁洒在肉上，翻两三个身即可食用 北京烤鸭 　　原料：光鸭（约四斤）、京葱或葱段（两棵）、甜面酱（两汤匙）、薄饼（适量）、青瓜（切条）（半个）、配料：盐（两茶匙）、酒（一汤匙）、淋鸭皮料：麦芽糖（两汤匙）、清水（三杯） 　　做法： 　　1、鸭于翼底外开一孔，取出肠脏（可请鸭档代劳），洗净，以配料涂匀鸭腔。 　　2、用三寸长木条纳入鸭腔内，横挡于两翅骨间，插一支管在鸭头部，吹气使鸭全向澎涨。 　　3、用滚水淋鸭外皮至起凸点，煮溶淋鸭皮料，涂匀鸭皮挂在当风处吹干。 　　4、用叉撑着鸭放在火炉上烧，须反覆转动及多次涂油，烧至皮脆及呈金红色上碟。 　　5、若用炉烤，鸭以锡纸包着烤至八成熟，除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出，用滚油淋鸭皮至脆上碟。 　　6、趁热将鸭片皮，伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。 葱爆鸡丁 　　原料：鸡腿肉150克，笋50克，干淀粉6克，鸡蛋清20克，白糖、黄酒、精盐、葱、姜、湿淀粉、酱油适量。 　　做法： 　　1、 将鸡肉切成小丁，撒上精盐腌一下，再加鸡蛋白及干淀粉调拌均匀，连同笋丁放入旺火湿猪油锅内炒10多分钟，沥去油。 　　2、 将葱切成丝，将酒、酱油、葱丝、姜、湿淀粉倒入锅内炒拌几下即可。 京酱肉丝 　　原料：猪里脊300克、大葱3－4根、豆腐皮2张、甜面酱半袋、白糖1勺、香油1勺、酱油、料酒、蛋清、淀粉适量、姜丝少许。 　　做法： 　　1、猪里脊切成细丝，倒入少许淀粉、酱油、料酒、半个蛋清搅拌匀，腌制30分钟； 　　2、秘制酱：将甜面酱倒入碗中，加入白糖和香油搅拌均匀； 　　3、豆腐皮洗干净，和拌好的甜面酱一起放入蒸锅中，蒸5分钟后待用； 　　4、大葱只用葱白，切成细丝，蒸好的豆腐皮切成小方块，摆入盘中； 　　5、锅烧热后倒油，倒入腌好的肉丝，迅速划散，炒至肉丝变色盛出； 　　6、锅中留少许底油，放入少许姜丝，倒入蒸好的甜面酱，再加少许酱油，炒匀后倒入炒好的肉丝翻炒； 　　7、待所有肉丝都均匀地沾上酱即可出锅盛盘； 　　8、肉丝放在盛满葱的盘子中。 冰糖肘子 　　材料：去骨猪蹄膀500克 酱油、料酒50克、葱、蒜各5克 姜片10克 冰糖100克 　　烹饪方法 　　1.将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形； 　　2.将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩； 　　3.炒锅内放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁，将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。 芥末鸡丝 　　原料 ：鸡脯（350克）、芥末（200克）、鸡蛋白（2只）、酱油（少许）、盐（少许）、醋（少许）、味精（少许）、麻油（少许）、菱粉（少许） 　　作法： 　　1、将鸡脯去皮去筋，切成细丝，放入用鸡蛋白、湿菱粉调和的糊浆人喂拌一直。 　　2、用净滑油锅，下猪油烧热，再将鸡丝放入，用筷子将它慢慢地划熟。油的热度要适当，太热了鸡丝窜易结块；热度不够，糊浆又裹不上鸡丝，鸡丝划熟后，即倒入漏勺，滤去油，推在盘里。 　　3、将酱油,醋,麻油,味精和芥末调好,浇在鸡丝上面即好. 糟肉 　　主料：猪肋条肉（五花肉）500克 　　调料：花椒3克,香糟100克,八角3克,料酒30克,桂皮3克,盐10克,小葱5克,白砂糖5克,姜5克,味精3克 　　糟肉的做法： 　　1. 将猪肉洗净后放入锅中，加入清水煮到肉八成烂时捞起，除去肋骨，在精肉一面撒上盐5克左右，擦匀待用； 　　2. 将汤倒入锅内，加入葱节、姜块、八角、桂皮、花椒、味精、盐5克、糖，待烧开后将汤出锅，盛在盆中冷却； 　　3. 将香糟、料酒放入凉汤中拌和，装在布袋中滤净渣滓，制成香糟卤； 　　4. 将肉切成三大块，放在糟卤中，置于贮熟食的冰箱内，将肉冻结，以便改刀； 　　5. 吃时取出切成小方块装盘，浇上卤汁即成。 　炸酱面 　　材料： 宽面条200克，猪肉馅150克，豆腐干20克