掌握碳水化合物脂肪蛋白质的功能性质及其食物来源了解.PPTVIP

第2章 食品化学基础 食品化学:是一门研究食品的化学组份及其特性与产生化学变化的科学，是食品科学的一个重要组成部分。 食品化学是从化学的角度和分子水平上，研究食品中成分的结构、理化结构、营养作用、安全性及可享受性，以及各种成分在食品生产、食品加工和储藏期间的变化及其对食品营养性、享受性和安全性影响的科学。 教学目标 1.理解和掌握食品色、香、味、形的形成及质量控制体系； 2.掌握碳水化合物、脂肪、蛋白质的功能、性质及其食物来源； 3.了解常见矿物质和维生素的功能及食物来源； 4.综合分析水对人体的重要性及其人体水的来源。 本章内容 第1节 食品的品质 第2节 食物的能量 第3节 碳水化合物 第4节 脂类物质 第5节 蛋白质 第6节 维生素 第7节 矿物质 第8节 水 第9节 食物中的其他成分 第10节 营养物质的稳定性 ●品质：指食品的优质程度，主要涉及食品的色、香、味、形及营养、卫生、保质期等方面。 一、食品的色泽 ●食品的色泽包含了许多重要信息。 二、食品的香 ●包括香味和香气。 ●香气直接反映着食品的类型和质量。 ●构成香味的化合物主要由酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、酚类、杂环族、萜类等大约200多种。 三、食品的味 ●主要味道有甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜7种。 ●食品的风味非常复杂。【食品风味化学】 ●风味评价受许多主观因素的影响，导致质量评判意见上的差异。 四、食品的形状 ●主要指大小、状态、完整性以及摆放模式等情况。 ●整体性指的是食品整体和破碎的程度。 ●质地指那些既可用手触摸，也可以用舌、腭、牙齿等感觉到的食品品质。【稀稠、软硬脆】 ●食品的质地范围非常大，如果与期望的质地相背离，那就是品质缺陷。 六、其他品质因素 通常可由化学分析或仪器分析来确定其具体的营养素组成和含量。多数情况下，还要做动物喂养和相同的生物试验。 通常由细菌总数、大肠菌群、致病菌数目和昆虫残骸以及沉淀率来衡量。 是由相当于或超出在正常贮藏和处理状态下，分配和食用食品期限的产品质量来衡量的。 七、关于质量标准 食品质量标准主要有企业标准、行业标准及国家标准。 1.企业标准：企业内部建立的以确保其产品品质和增强市场竞争力的标准。 2.行业标准：通常是由本行业企业成员认同的基础上建立的，它规定了产品的最低限度质量标准，以避免本行业产品的质量标准下降。【卫生部、农业部】 3.国家标准：是由政府组织建立的标准，有一些是强制执行的，以保护消费者健康并使其免受欺骗。 ●人体所需要的能量主要来自食物中的产能营养素，包括糖类（即碳水化合物）、脂类和蛋白质。 ●能量摄入应与需要之间保持均衡。 ●准确估算人群能量需要，是营养学最基本而又重要的研究课题。 3种产能营养素的净能量系数分别为： 糖类: 17.15kJ×98％=16.8lkJ (4kcal)/g 脂肪: 39.54kJ×95％=37.56kJ (9kcal)/g 蛋白质:（23.64kJ-5.44kJ）×92％=16.741kJ(4kcal)/g 【能量：脂肪＞糖类≈蛋白质】2.25倍 热能的食物来源 ●主要由食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质提供。 ●这3种产能营养素普遍存在于动物性和植物性食物中，蔬菜和水果含热能量较少。 ●食品中最重要的几种碳水化合物有：糖类、糊精、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及植物胶等。 ●最简单的碳水化合物是一种六碳糖——葡萄糖。 一、碳水化合物的种类 ●单糖：是不能被水解的最简单的碳水化合物，均含有6个碳原子，12个氢原子和6个氧原子。单糖是构成复杂多糖的基本单位。 ●低聚糖（寡糖）：是单糖聚合度≤10的复合碳水化合物。 ●高聚糖（多糖）：是单糖聚合度＞10的复合碳水化合物，许多葡萄糖分子连接成聚合物就形成了多糖。 二、碳水化合物的生理功能 人体内的糖蛋白、核糖、糖脂等都有糖参与组成。糖蛋白是细胞膜的成分之一，核糖和脱氧核糖分别参与核酸RNA和DNA的构成，而DNA和RNA是机体主要的遗传信息载体；糖脂是构成神经组织和生物膜的主要成分。 每1g碳水化合物可提供热能16.7kJ，它在总能量中所占比例大，提供能量快而及时，氧化的最终产物为二氧化碳和水，对机体无害。 人体所需的能量主要由糖类供给，如果糖类供应充足，不致使脂肪在体内大量氧化，产生过多的酮体，引起酮症；也不致使组织蛋白质过度分解，形成负氮平衡。 肝脏内的糖原在机体对毒物的抵抗力和对某些化学物质的解毒