豆乳和豆腐加工过程中营养成份利用的品种间差异.pdfVIP

豆乳和豆腐加工过程中营养成份利用的品种间差异. 盖钧锐 钱虎君 王明军 南京农业大学大豆研究所，南京210095) 摘要 以取自全国各地的261个大豆品种为材料.研究豆乳和豆腐加工过程中营养成份 利用和损失及其在品种间的差异，结果表明豆乳加工过程中每100克干物质的豆渣报失25 .76克，其中蛋白质、油分、糖类分别为6.87克，2.45克,14.98克，豆腐加工过程中，除豆渣 损失外，还有乳清扭失20.12克，其中蛋白质、油分、特类分别为13.35克,3.49克,3.22克。 豆乳加土过程中营养成份的撅失主耍是豆渣总艳的报失，豆腐加工过程中乳清蛋白的流失 也较大，营养成份利用性状和损失性状在品种间的差异均达到极显著水平。变异系数都较 大.从中筛选出一批优异种质。千豆乳产童与豆乳各营养成份产蚤、抽提率、籽粒蛋白量 脂肪量 及干豆腐产量、豆腐蛋白量、脂肪量、营养成份利用率、乳清流失性状极显著正 相关·与滋渣过程中儿乎所有扭失性状及籽拉总糖量极显著负相关，千豆腐产量与豆腐 蛋白量、脂肪量、营养成份抽提率、絮凝率、利用率，豆乳絮凝率极显著正相关，而与所 有的报失性状及籽拉总籍量极显著负相关. 关盛词:大豆品种，豆乳:豆腐，遗传变异 自从70年代美