全国高级中等学校97 学年度商业类科学生技艺竞赛【中餐烹饪】 职种.pdfVIP

全國高級中等學校97學年度商業類科學生技藝競賽 【中餐烹飪】 職種 【學科】模擬試卷 選手證號碼： 1. 下列何地所生產之「大閘蟹」最為著名？ （A）澄清湖 (B)陽澄湖 (C)鄱陽湖 (D)洞庭湖。 2. 有關餐飲從業人員之基本衛生，下列敘述何者錯誤？ （A）如患有A型肝炎等疾病之傳染或帶菌期間，應立即停止從業，不得從事 食品接觸的工作（B）從業人員應先經衛生醫療機構健康檢查合格後，始得僱 用（C）從業人員受僱後應每二年實施健康檢查一次（D）不可穿著工作衣帽 上洗手間。 3. 「油重、味濃、糖重、味鮮」是下列何菜系之特色？ （A）台菜（B）江浙菜（C）廣東菜（D）四川菜。 4.關於香蕉、洋蔥、蘿蔔、馬鈴薯的儲存方式，下列何者最為適宜？ （A）一般冰箱的冷凍庫 (B)一般冰箱冷藏庫上層 (C)一般冰箱冷藏庫下層 (D)陰涼乾燥處。 5. 如果一整條菲力牛排肉在烹調前是3600公克，進貨價格每公斤500元，經修 切後可製成10份菲力牛排餐，每份的重量是300克。請問一份可食用牛排的 成本是多少元？ (A)150元 (B)180元 (C)50元 (D)120元。 6. 下列何種鍋材不宜於長期裝盛酸性的食物？ (A)陶瓷 (B)鋁 (C)不銹鋼 (D)玻璃。 7. 下列何者不適用於B類火災之滅火？ (A)水 (B)泡沫滅火器 (C)乾粉滅火器 (D)二氧化碳滅火器。 8. 下列不同部位之猪肉，哪一個部位最柔嫩？ (A)大里肌 (B)小里肌 (C)胛心肉 (D)肩胛肉。 9. 「丁骨牛排」（T-bone steak）是指牛屠體的哪一個部位？ (A)胸肉 (B)肋骨肉 (C)腰肉 (D)前脛肉。 10.有關烹飪常用到的乾料，下列敘述何者錯誤？ (A)剌參較白參質佳而珍貴 (B)竹笙是竹子的內層膜 (C)鮑魚並非魚類 (D)洋菜是由石花菜乾製而成。 11.麵粉之筋度係以下列何種成份之含量來分類？ (A)糖 (B)蛋白質 (C)礦物質 (D)水。 12.所謂的「江瑤柱」係指下列哪一種材料？ (A)魚翅 (B)海蜇 (C)魚肚 (D)干貝。 13.市面上常見之青色芥末醬係由下列何者磨製而成? (A)青蒜 (B)丁香 (C)山葵 (D)芫荽。 14.菜名中含有「雙冬」二字，通常係指下列哪二種食材？ (A)冬瓜、冬筍 (B)冬菜、冬菇 (C)冬菇、冬筍 (D)冬瓜、冬菜。 15.切豆腐時宜採下列何種刀法？ (A)推切 (B)鋸切 (C)滾切 (D)鍘切。 16.「佛跳牆」係何菜系中的名菜？ (A)湘菜 (B)閩菜 (C)粵菜 (D)北平菜。 17.蒸餃屬下列何種麵食？ (A)冷水麵食 (B)燙麵麵食 (C)油酥麵食 (D)發麵麵食。 18.製作「碗粿」時，宜採用何種米類？ (A)在來米 (B)蓬萊米 (C)長糯米 (D) 圓糯米 。 19.客家人統稱各種米食為 (A)「粿」 (B)「粄」 (C)「糕」 (D)「糬」 20.「掛霜」是中國菜餚的烹調法，下列何種菜系最常用之？ (A)川菜 (B)湘菜 (C)北平菜 (D)台菜 。 21.下列哪一個不是川菜常用之複合調味料？ (A)怪味 (B)紅糟 (C)魚香 (D)麻辣。 22.關於重量之單位換算，下列敘述何者正確？ (甲) 1台斤＝1.6公斤 (乙)1磅=16盎司 (丙)1盎司=454克 (丁）1公斤=2.2磅 (A)甲乙 (B)乙丁 (C)乙丙 (D)甲丁。 23.雞絲拉皮的命名原則為何？ （A）以材料命名（B）以人名命名（C）以烹調法命名（D）比擬法。 24.欲採買3公斤猪肉，每台斤售價80元，總計多少錢？ (A)240元 (B)300元 (C)360元 (D)400元。 25.餐飲從業人員手部有傷口化膿不得從事食品條理工