基于主成分分析法的羊肉特征性风味强度评价模型的构建-食品科学.PDF

162 2017, Vol.38, No.22 食品科学 ※成分分析 基于主成分分析法的羊肉特征性风味强度 评价模型的构建 1 1 1 1 1 1 2,3 1,3,* 王振东 ，王彦清 ，周瑞铮 ，周惠健 ，葛庆丰 ，吴满刚 ，周晓燕 ，于 海 （1.扬州大学食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127 ；2.扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127 ； 3.江苏省淮扬菜产业化工程中心，江苏 扬州 225127 ） 摘  要： - 15 份羊肉样品中的游离脂肪 为评价不同羊肉之间特征性风味强度的差异，采用气相色谱 质谱联用法测定 1 3 酸组成与含量，并对其进行主成分分析构建羊肉特征性风味强度评价模型。结果表明：主成分分析法得出的第 ～ 主成分贡献率分别为56.654%、17.476%、14.287%，这3 个主成分的累计贡献率为88.417%，能够较好地反映原始数 据的信息，可代表游离脂肪酸的大部分信息。将该模型特征性风味强度评价结果与传统感官评价结果进行相关性分 析，相关系数为0.939 ，说明两者具有很好的一致性。因此，根据主成分分析法建立的风味评价模型具有一定的可 行性，从而为羊肉特征性风味强度评价提供一种新方法。 关键词：羊肉；游离脂肪酸；特征性风味；主成分分析法；评价模型 Construction of Evaluation Model for Characteristic Flavor Intensity of Lamb Meat Based on Principal Component Analysis 1 1 1 1 1 1 2,3 1,3,* WANG Zhendong , WANG Yanqing , ZHOU Ruizheng , ZHOU Huijian , GE Qingfeng , WU Mangang , ZHOU Xiaoyan , YU Hai (1. School of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Yangzhou 225127, China; 2. School of Tourism and Culinary Science, Yangzhou University, Yangzhou 225127, China; 3. Huaiyang Cuisine Industrialization Engineering Center of Jiangsu Province, Yangzhou 225127, China) Abstract: This study aimed to evaluate the difference in the characteristic flavor intensity of different lamb meats from different carcass cuts. The