PPT-罐藏食品的腐败变质第五节肉类及鱼类的腐败变质第六节.pptVIP

2、中温芽孢细菌 中温芽孢细菌的最适生长温度是37 ℃，包括需氧和厌氧两大类，他们的少数芽孢耐过高压蒸汽处理而存活下来，常见的好氧种类有：B.bacillus B.megatherium B.cereus等，他们可分解蛋白质和糖类，产物主要是酸，仅少数种类产生气体，因此通常情况下引起平盖酸败。常见的好氧种类有分解糖类产酸产气的Clostridium pasteurianum Cl.butyricum ，分解蛋白质产生硫化氢、硫醇、粪臭素等化合物的Cl. Sporogenes Cl. botulinum等 ，因此一般引起膨罐（胖听），其中Cl. ootulinum可 产生毒性最强的外毒素——肉毒毒素（亲神经毒素），该菌是引起食物中毒的病原细菌中最耐热的一种，所以罐头食品杀菌时，常以此菌作为杀菌效果是否彻底的指示菌。 第十一章微 生 物 与食品变质 3、不产芽孢细菌引起的食品腐败变质 不产芽孢的细菌不耐热，因此罐头中出现此类菌时，主要是由于漏罐而造成的（冷却水是重要的污染源）。罐头中污染的不产芽孢细菌主要有两类，一类是肠道细菌，另一类是嗜热链球菌、乳链球菌、粪链球菌等，他们分解糖类化合物产酸产气，变质时使罐头膨胀。 第十一章微 生 物 与食品变质 4、不同外观的腐败变质罐头的微生物分析 胖听：除部分氢膨胀外，胖听主要由微生