低醇葡萄酒工艺研究进展.pdfVIP

裘二属国两苗毋与劝礴ff*术好或 丈澄 ProceedingsofSecondl}rnafionalSymposiumon4iticuitumandF.naiogy (扬凌，，加1,4,20.22Yangling,加.22,April,200)1 低醇葡萄酒工艺研究进展 屈慧鸽 邓军哲 中〔国农业科学院特产研究所，吉林左家 132109) 提 要 对低醉葡萄酒的生产方法进行了概述，重点叙述了菊萄籍软化醉法对低醉有萄酒 成分、稳定性及感官质量的影响，并对我国目前An 山荀萄酒的生产现状提出一些建议， 关。 低wova:im糖AkmGOR山*40X 近年来，国际市场上出现低醇酒类，如低醇葡萄酒、低醇米酒等。其原因有两个方面， 一是消费者越来越喜欢这种酒、另一方面，在国外，酒度与税金及关税的关系促进了低醇萄 萄酒的生产。在新西兰和澳大利亚，当地的法律规定低醇葡萄酒的标签上必须标注 “reduced alcohol, 1低醇葡萄酒的生产方法 低醇葡萄酒的生产方法很多，如热处理，蒸馏，半透膜 (反渗透)，冷冻浓缩，液体提 取，多孔表面吸附，部分发酵等1+1。这些方法各有优缺点，如热处理时，不能在高压下进 行，因为高压会使葡萄酒的成分发生变化，要求在低压低沮下进行[2(7燕馏会使菊萄酒的挥 发性成分含量降低，可以将蒸馏后的产品作为酒基，勾兑少量乙醉含量较低的新鲜葡萄酒， 还可以通过蒸馏回收和浓缩香气组分。脱去乙醇，然后加到燕馏后的酒基中。葡萄汁进行部 分发醉或用未成熟而含糖鱼低的葡萄进行发酵将导致残糖含且高，缺乏香气，甚至还需昂贵 的设备。因此有人建议用葡萄糖氧化酶降低果汁中的葡萄糖含量，然后进行发酵生产低醉葡 萄酒14[1 2葡萄糖氧化酶 (GOX)法生产低醇葡萄酒 2.1工艺流程 葡萄~破碎压榨~皂土澄清一加05:一降温至14℃左右~碳酸钙降酸一加人葡萄糖氧 化酶29.1)、通气~接种并发酵至干酒~加沁一分离.低温贮藏 (“℃)一无茵过滤 及灌装 2.2蔺萄酒成分变化分析. 2.2.1发酵观察 经GOX处理的葡萄汁酒梢发酵较快，而且在发醉期间及结束时，底部有大 量的褐色结晶沉淀，可能是葡萄糖酸钙及氧化酚类物质的混合物f51。在冷藏期间，GOx酒的 沉淀很少甚至没有。 2.2.2有机酸、糖和酒精 两个品种经GO处理后酿造的酒乙醉含盘分别是6.2%和6.51, 和对照相比，分别降低了40%和36%.葡萄糖转化为葡萄箱酸的系数分别为87%和74%1591. 理论上讲，葡萄糖酸含童应该很高，但实际上，从。OX处理到装瓶这段时期，蔺萄俯酸含 量明显下降。其原因主要由于葡萄糖酸钙的沉淀而引起葡萄糖酸含量的下降(6.71 在GOX处理过程中，果糖下降。由于加人了碳酸钙，汁和酒的酒石酸含量比对照低， 但在冷藏过程中该酒的酒石酸含鱼几乎没有损失:苹果酸含量在处理过程中保持相对恒定; GOX处理后的醋酸水平明显比对照低。 pH和滴定酸度GO汁经降酸后进行葡萄糖氧化酶处理时:其pH迅速下降，葡萄糖酸 173 煎 .9国琢脚萄与窗育洲l}术l8f讨会绘戈案 ProceedingseSecandfnrematiomdSymposiumonWticukumandEYwlogy (杨凌，20014.20.22 Yanelintt,20-22.Aprli,2001) 含量增加，装瓶时其pH与对照相似，但滴定酸度是对照的2-3倍，原因是形成了大量的葡 萄糖酸。 2.23 盼类物质的变化 在葡萄糖氧化酶处理和发酵过程中，其经基桂皮酸盐大幅度下降， 总降低量达408。处理完后的汁和酒与对照相比，在280nm处吸光值增加，说明了类黄酮水 平增加，但专家推测是因为类黄酮种类之间的转变而使其吸收值增强(7l 2.2A A色 对照在发酵期间及冷藏期间,A、值降低了45%.GO]处‘理汁在田x处理刚开始 就增加120%,在处理大约1.5h后明显观蔡到汁褐变，同时伴有粉红色。在发酵过程中A. 值降低了40%,而这时酚类物质已升始氧化}71,}aL}sA12#%DC}/J,分且位./AeF钾拼mIM,}es7l} 量非晶态褐色物质沉淀。在装瓶前冷藏过程中，A、值进一步下降15%，可能是由于添加SOs 后引起褪色及过滤时氧化的酚类物质被除掉而形成的1.l。在无菌过滤时