第四章食品的罐藏新.pptVIP

第四章 食 品 的 罐 藏 教学目标 了解罐藏食品的分类、发展历史、常见罐藏容器及其特性； 熟悉影响罐藏食品质量的因素及常见质量问题的控制； 掌握食品罐藏的原理、生产过程、罐藏食品杀菌工艺条件的确定。 一、概述 1、定义 食品罐藏就是将食品密封在容器中，通过杀菌工艺过程将绝大部分微生物杀灭，在维持密闭和真空的条件，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，得以在室温下长期贮存食品的保藏方法。 凡用罐藏方法加工的食品均称为罐藏食品。 2、罐藏食品的生产过程 原料预处理 预煮调味（直接装罐） 预封 排气 密封 杀菌 冷却 3、食品罐藏的目的 罐头食品不仅食用方便，而且在色、香味及营养价值方面只稍逊于新鲜食品。 便于储存运输、携带方便。 能调节市场，反季节性强。 能实现工业化的连续生产。 能及时将原料加工储藏，减少腐败变质的可能，减少食物损耗。 4、罐藏食品的分类 1）肉品类 2）禽类 3）水产类 4）水果类 5）蔬菜类 6）其他：坚干果类、汤类。 要求同学课外到超市中观察、全面感受罐藏食品。啤酒、果酒、饮料、火腿肠、咸菜/泡菜等。 二、罐藏容器 1、罐藏容器的性能和要求 1）对人体无毒害 2）具有良好的密封性能 3）具有良好的耐腐蚀性能 有机酸、蛋白质、无机盐等具有腐蚀性，尤其高温杀菌时，腐蚀性更强。 4）适合于工业化的生产，材料资源丰富，成本低廉。 5）体积小、重量轻、便于运输、容易开启。 金属罐 特点 具有对空气成分、水分、光等完全的阻隔性，对内装物具有优良的保护性能 金属材料耐热性强，传热性能好，罐头可经受高温加热杀菌 金属容器机械强度大，刚性好，便于商品流通及流通过程中保持内容物的质量 有利于制罐及包装过程的高速度、机械化操作和自动控制 不足：无法看见内容物，比纸罐、塑料罐重，易锈蚀，废物对环境造成一定的危害等。 金属罐常用制罐材料 金属材料：镀锡薄钢板，涂料铁，镀铬薄板，铝材 涂料 罐头密封胶 焊料及助焊料 镀锡薄钢板 又称镀锡薄板、镀锡板，俗称马口铁 结构 镀锡薄钢板 特点 锡层保持美观的金属光泽 锡保护钢基免受腐蚀 锡对人体几乎无毒害作用 锡有良好的延展性，不变色，形成氧化锡膜层，化学性质比较稳定 不适宜鱼类、肉类、贝类等含硫蛋白质食品，因加热产生硫化斑或硫化铁，污染食品 有色水果在二价亚锡作用下褪色 高酸食品出现氢胀罐和穿孔现象，或出现金属味 镀铬薄板 无锡钢板，镀铬板 在低碳钢薄板上镀上一层薄的金属铬制成 结构：中心向表面顺序为钢基板、金属铬层、水合氧化铬层和油膜 特点：铬层薄，故价格低，抗腐蚀性能比镀锡板差，常需内、外涂料后使用。可用于一般食品、软饮料和啤酒的包装 非金属罐玻璃罐 化学稳定性高 热稳定性 急热温差60℃，急冷温差40℃，玻璃瓶均不破裂，因此升温和降温时要平稳。 机械性能 硬度和耐压强度高，不耐机械冲击，易碎。 可回收循环使用，利于降低成本 密度大、运输费用高 应用于各种饮料、罐头、酒、果酱、调味料等食品的包装 非金属罐蒸煮袋 软罐头：有一种耐高压杀菌的复合塑料薄膜制成的袋状罐藏包装容器。 特点：重量轻、体积小、易开启、热传导快、可缩短杀菌时间，能较好地保持食品的色香味，可在常温下贮藏，质量稳定，取食方便。 第二节、食品罐藏方法 二、装罐 2、影响排气因素 1）排气温度和时间 2）罐内顶隙的大小 3）食品原料的种类和新鲜度 4）食品的酸度 5）外界气温的变化 6）外界气压的变化 3、排气方法 3、排气方法 3、排气方法 五、封罐 3、复合塑料薄膜袋的密封 1）电加热密封法 由金属制成的热封棒，通电后发热到一定温度，袋内层薄膜熔融，加压粘合。 2） 六、杀菌 商业灭菌：杀灭罐头食品中能引起疾病的致病菌及能在罐头环境中生长引起食品腐败的腐败菌，并不要求达到绝对无菌的杀菌方法。 1、影响罐头加热杀菌的因素 1）影响微生物耐热性的因素 2）影响罐头传热因素 1）影响微生物耐热性的因素 ①食品杀菌前的污染情况：微生物的种类、微生物的数量。 ②食品的酸度 ③食品的化学成分：糖、脂肪、盐类、蛋白质、植物杀菌素 ④罐头的杀菌温度 2）影响罐头传热因素 2）影响罐头传热因素 ①罐内食品的物理性质 ②罐藏容器的物理性质 ③罐内食品的初温 ④杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置 ⑤罐头的杀菌温度 2、杀菌方法 二、高温加热杀菌 标准卧式杀菌锅 四、杀菌新技术 七、冷却检验 1、冷却的目的 长时间处于高热的食品而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，食品品质下降，加速罐内壁的腐蚀。 冷却速度越快，对食品的品质越有利。 2、冷却方法 1）加压冷却 2）常压冷却 3、冷却时应注意的问题 八、常见质量问题及控制 1、胖听罐头 胖听：当罐头内部的压力大于外界空气的压力时，底盖