羊肉品质的评定指标及影响因素.docVIP

羊肉品质的评定指标及影响因素 《黑龙江畜牧兽医》综合指导版 1羊肉品质的评定 1.1羊肉品质评定的感官指标 感官指标是凭借视觉,味觉和触觉等感觉器官 对羊肉外在品质做出评价的依据,是人们选择羊肉 的主要依据. 1.1.1羊肉的颜色(肉色)羊肉的颜色依脂肪和 肌肉的颜色而定,与羊的性别,年龄,品种,肥度,宰 前状态和屠宰,冷藏的加工工艺和水平有关.正常羊 肉的颜色是红色,这是羊肉中含有鲜红色的肌红蛋 白和血红蛋白的缘故.羊肉冷冻和保存的温度和时 间与羊肉的颜色也有很大的关系. 1.1.2羊肉的嫩度羊肉的嫩度是指羊肉煮熟后易 于被嚼烂的程度,或者说是羊肉对撕裂和碎裂的抵 抗程度.一般羔羊肉中肌纤维较细,水分含量也高, 肉的嫩度比成年羊的好. 1.1-3羊肉的气味(膻味)羊肉的气味是羊肉特殊 的重要指标之一.羊肉的膻味主要是肉中存在的特 殊挥发性脂肪酸,气味的大小与羊的品种,性别,年 龄有关.同时气味的大小还和羊的饲料,饲草和羊 舍的环境有关. 1.2羊肉品质评定的内在指标 一 般是指单凭感官难以察觉或确定,必须借助 仪器设备才能进行测定的与羊肉品质有关的各项 参数. 1-2.1羊肉的失水率(或系水力)羊肉的失水率是 指羊屠宰后肌肉蛋白质发生变化,丧失保存肌肉中 水分的能力.通常把一定面积和厚度的肌肉样品,在 一 定的外力作用下,失去水分的重量百分率称为肌 肉的失水率.羊肉的失水率影响羊肉的风味,嫩度, 色泽,加工肉的产量和营养等食用品质. 1.2.2羊肉的pH值羊肉的pH值是反映羊屠宰 后肌糖元的酵解速度和强度的重要指标.用pH值可 以判断肉的变化情况,如肉的成熟和后熟,肌肉中的 细菌生长情况等.它不仅直接影响肉的适口性,嫩 收稿日期:2011-01—13 作者简介:陈艳珍(1963一),女,教授,硕士,主要从事营养学 研究. 2o11年7蓐(下) 度,烹煮损失和货架时间,还与羊肉系水力和肉色等 显着相关.pH/l~的变化速度与存放温度有直接关系. 1.2.3羊肉的熟肉率羊肉的熟肉率是指羊肉在特 定温度的水浴中加热一定时间后减少的重量.它是 度量熟调损失的一项指标,与系水力紧密相关,对羊 肉加工后的产量有很大影响.熟肉率越高,反映羊肉 在烹饪过程中的系水力越强.通常含水量高的肉,其 熟肉率较低. 1.2.4营养成分羊肉的粗蛋白含量低于牛肉,高 于猪肉;粗脂肪含量低于猪肉,高于牛肉.蛋白质中 所含主要氨基酸的种类和数量,符合人体营养的需 要.羊肉中的赖氨酸,精氨酸,组氨酸含量都高于牛 肉,猪肉,鸡肉,而且羊肉中所含的硫胺素,核黄素也 比其他肉品多.羊肉中的胆固醇含量较低,每100g 羊肉脂肪中含胆固醇仅29mg,而牛肉脂肪中含胆固 醇75mg,猪肉脂肪含胆固醇为74.5—126mg,人对 羊肉的消化率亦高. 2影响羊肉品质的因素 2.1年龄 羊肉的嫩度受年龄的影响很大,但从羔羊到周 岁阶段变化较小.随着年龄增长,肌肉组织中脂肪减 少,肌纤维显着变硬,系水力下降,胴体品质降低,嫩 度较羔羊肉差.年龄大的羊比年龄小的羊气味大. 2.2品种 品种不但影响羊肉的产量也影响羊肉的品质. 绵羊肉与山羊肉比较,绵羊肉致密而柔软,横切面细 密,但不呈大理石纹状,肉质纤维柔软,一般肌肉间 不夹杂脂肪,膻味小,老龄羊肉为暗红色,成年羊肉 为鲜红色或砖红色,羔羊肉为玫瑰色.育肥的绵羊肌 间有脂肪,呈白色,质坚脆.山羊肉则呈淡红色,老龄 羊肉色较深,脂肪含量少,蛋白质含量可达20.65%, 营养成分与中等肥育的牛肉接近,肉质却较绵羊肉 差一些.肉用羊的气味比本地羊的气味小. 细 差 兰 Se 不同品种之间羊肉适口性没有明显的差异,但 H-0r-.,u●lHH…… 均膻味较大.2006年王永等报道草地藏系绵羊 9嫩度较蒙古羊后代和小尾寒羊嫩.2004年 对绵羊肉,山羊肉的载体脂肪和品质进行了比 Http://www.dbxmsy.corn53 HeilongjiangXumuShouyi 较,结果表明,骨盆脂肪,颜色和软度具有显着差异, 而肾脂肪,大网膜脂肪,肠系膜脂肪总胴体脂肪,气 味,汁液和总可口度差异不显着.2003年许冬梅等对 宁夏黑绵羊肉品质主要指标进行了分析,并与滩羊 进行比较,结果表明,绵羊肉营养价值与滩羊肉相 当,各种养分含量二者差异不显着;但黑绵羊肉中氨 基酸含量较丰富,尤其是影响肉味的氨基酸含量较 滩羊肉高;黑绵羊肉肌纤维直径,贮存损失率较低, 而熟肉率较高.2000年王杰报道,藏山羊肉的热值高 于绵羊肉,牛肉,马肉;粗蛋白质含量也高于绵羊,氨 基酸总量和必需氨基酸含量比较高,与牛,马肉接 近;肌纤维细,密度大,肉质细嫩,品质好. 近几年,杂种羊表现出较好的生产性能和肉质 品质.任守文研究表明,萨安杂交一代羊产肉能力显 着提高,但杂一代羊