试论价值工程与餐饮产品策略.pdfVIP

扬州大学烹饪学报 2001c4)：58--60 试论价值工程与餐饮产品策略 陈德超 (扬州太学 旅辨烹饪学院，江苏 扬州 225001) 摘 要：价值工程的管理思想与技术．为餐饮产品的策划、经营提供了科学的方法。通过对餐饮产品厦其构 成要素的功能分析，可以实现餐饮产品功能与成本的优化设计。开发餐饮外围产品的功能．塑造产品的良好 形象，提升餐饮产品的文化品味 ．都是提高餐饮产品价值的有效逢径。 关毽词：价值工程；产品策略；餐饮管理 中国分类号：F7193 文献标识码：A 文章编号：1009—4717(2001)04—0o58—03 在激烈的市场竞争中，餐饮产品的功能能否有效地满足顾客的需求，产品的价值能否赢得顾客的满 意，是餐饮企业取得经营成功的基础与关键 价值工程的管理思想与技术，为餐饮产品的功能优化和成 本降低提供了科学的方法。餐饮企业在产品的策划与服务过程中，利用价值工程思想与方略，可以优化 产品的功能设计，有效地提高产品的价值。 1 价值工程在餐饮产品策划中的应用意义 价值工程 (ValueEngineering，rE)是运用技术经济的方法对产品的功能与成本进行分析，通过对 产品功能的优化和成本的降低，实现提高产品价值的 目的。价值工程中的 “价值”指的是功能与成本的 比值。它是一种 比较的价值，用公式表示为：价值=功能 成本，即V=F／C。所谓功能，在客观上是指 产品能够满足某种需求的一种属性，在主观上是指产品对于顾客的效用或用途。价值工程的目的是提 高产品的价值，而不是单纯地提高产品功能或一味地降低成本。价值工程不仅要求降低成本 ，而且致力 于使产品功能适应顾客需要l1lc”。价值工程的重点着眼于产品的策划研制，通过在方案创造时期的 价值工程活动使产品的功能和成本最优化。所以，价值工程是提高产品价值的一种科学高效的方法。 餐饮服务产品是由餐饮食品、劳务服务、环境设施、文化品味等因素构成的综合性商品，它不仅具有 满足人们对食品营养、风味等生理需求的功能，还能满足人们的精神享受，是人们抒发情感、表达札仪、 沟通信息、体现身份的工具和媒介。如今，人们用餐饮服务产品来满足个人心理和情感消费需求的比重 越来越大。由于这些消费需求的种类、形式的多样性和复杂性，因此，餐饮产品的种类和服务方式也多 种多样。面对 日益挑剔 的顾客和如林 的竞争对手 ，餐饮企业能否满足顾客复杂多变的餐饮需求 ，有效地 利用企业的资源，开发出让顾客满意的产品，关系到企业经营的成败。在餐饮产品的策划过程中，运用 价值工程的管理思想与技术，对餐饮产品进行功能优化和成本降低，就是要让产品物美价廉 ，更好地适 合顾客的需求 ，让顾客领略到物有所值，从而使产品具备较强的竞争能力。因此，价值工程在餐饮服务 产品策划中的应用，对于提高顾客的满意程度，形成产品竞争优势具有重要的意义。 2 价值工程与餐饮产品的功能优化 从价值工程的角度看，顾客购买餐饮产品是为了获得它的功能，而不是产品本身，产品的功能反映 的是产品所具有的满足顾客需求的能力。任何产品之所 以有特定的用途，就是因为它具有不同的特殊 功能。生产者只要能生产出满足顾客需要的产品，顾客就会乐于付出相应的代价。餐饮服务经营中，无 论是新产品的开发还是老产品的改进，其实质是改造与创新产品的功能，使餐饮产品更加适合顾客的需 牧稿 日期：2001—09—28 作者简介：陈德超(1960一)，男．江苏盐城人，扬州尢学旅捧烹饪学院讲师，从事扳店管理研宄。 20IH No．4 CuisineJ~rnalofYangzhouUnlverslty 求，而价值工程的产品功能分析为餐饮产品的功能优化提供了科学的方法。 产品的功能分析是价值工程的核心，也是区别于其它管理技术的特征。它主要包括功能定义、功能 整理和功能评价等内容。通过功能定义可以明确某项餐饮产品及其构成要素的功能本质，辨明哪些是 主要功能，哪些是次要功能；通过对产品各种功能之间的相互关系进行分析整理 ，掌握必要功能，消除不 必要功能，从而明确产品功能改善的领域；产品的功能评价，是对已明确的功能改善的领域和 目标进行 定量评价，首先是制定功能最优化计划 ，其次是考虑功能优化的费用 ，再次是采取创造性方案来降低成 本。由此可见，工程价值中的功能分析技术对餐饮产品的功能优化具有重要的指导作用。 餐饮