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对中国传统大豆食品的研究与发展建议 张炳文1祁国栋 ‘汝 医1郝征红2 山东省农刹产品加工研究所，农业部食品质童监份检脸侧试中心2 1前官 中国是大豆的故乡，大豆是由中国传到世界各地的。中国古代所称五谷中的“获”即为大豆，英语中的soy- bean(大豆)，舰语中的(OR(大豆)，都是“菠11字的译音。清乾隆五年(公元1740年)大豆由中国传入法国，清成 丰五年(公元1855年)法国一位领事又从中国引种了大豆，经巴攀远东植物学会推荐，开始在歇洲大陆作为大 田作物试种。1882年，美国才开始引种大豆，但发展速度很快，如今美国大豆产量已占世界总产f的一半，居第 一位;巴西第二;中国已屈居世界第三。 近年来，随粉科学技术的飞速发展，研究人员搞清了许多有益人体健康的成分以及疾病与饮t的关系，使 得人类可以通过饮食来达到增进健康的目的。现代营养科学、生命科学的研究结果，充分证明大豆不仅具备食 品所必盆的第一、第二功能，而且还具有多种满足特殊要求的特定功能。中国传统大豆食品在东方健康伙食中 扮演粉极为重要的角色，大豆对中华民族的生存繁衍昌盛其功不可没。以大豆为主要蛋白来源的东方传统饮 食结构已成为世界饮食营养科学研究人员研究的焦点。 中国传统大豆食品可分为发醉豆侧品与非发醉豆制品。发醉豆侧品包括腐乳类、豆豉类、豆苦类、苦油等， 发醉豆制品的生产均摇经过一个或几个徽生物发醉过怪，在此过程中发生了一系列复杂的生化过程，使其侧品 具有特定的形态、风味与营养。非发酵豆制品包括豆浆、豆腐、腐竹及其由豆腐、腐竹进一步加工而成的各类豆 制素制品(如卤翻品、油炸制品、熏侧品等)。 2 中国古代*疗学对大豆及制品的曹养保位价值评价 2.1黄大豆 性平味甘。具健脾宽中，润操利水之功效。(日用百草》:“宽中下气，利大肠，消水胀，治肿毒”。黑大豆性 平味甘。具活血利水，祛风解毒之功效.(1)补肾。治肾应层酸膝软和浮肿。(2)益肌肤。久服黑大豆能使肌细 肤白。(3)解药物中毒。 2.2 豆狱 性平味甘，补盛润燥，具清肺化疾之功效。纲‘目抬遗》:“凡人每清晨吃豆腐浆，大有补益。”久t可使人肌 细肤白.中国民间有“豆腐西施”一说，颇有道理，但凡侧作豆腐的家撼。由于经常喝豆浆，人人肌肤白嫩，神色俱 佳n)口 2.3 豆， 性凉眯甘，具宽中和牌，生津润蹂，清热解毒之功效。饮《t辨》:“豆因有油，故伤脾作泄，为肩则油去豆存， 不为大害”。豆腐性凉能清火、肺热痰黄、咽痛、胃热口奥、便秘者较适宜。 2.4 度竹 性平味甘、淡，具清肺养胃之功效。(饮食辨》:“不但无油，更精华之萃也。诸病宜之，热病津液枯少，病后 大便常结，及孕妇尤宜。东息产难者.孕时宜多食o’ 2.5豆目乳 细《目拾遗):“以豆腐掩过，以酒箱或普制者。性平味甘.具养胃调中之功效。”饮《食辩》记载:香“美，能引 胃气，令人甘食，极宜病人。”病中、病后，脾胃虎弱，纳食不香。以豆腐乳、新梗米粥，开胃醒牌，能助胃气，使消 化功能早日恢复川。 2 ‘豆胶 本《草纲目》:“黑豆性平，作豉则温。既经燕煮，故能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒治风，得韭则 治痢，得苏用止血，妙熟则又能止汗。”纲《目拾遗》:“豆豉主解烦热、热毒、寒热、虚安、调中、发汗、通关节、杀握 -309- 气，治伤寒鼻塞。”食用豆豉，可开胃增食，消积化食。驱风散汗。 3 现代，养科学对大豆的营养保健价值评价 31大豆爱白质、大豆多肚的，养保位价值 大豆中蛋白质含量达40%左右。大豆蛋白质的抓基酸组成较为全面，含有人体所必孺的八种氛墓酸(赖氮 酸、蛋氛酸、精氮酸、苏氮酸、色氮酸、靓氮酸、异亮氛酸、苯丙氮酸)，对儿童而言，组氮酸也是必需氛墓酸，其在 大豆中含量也很离。属于优质蛋白。大豆中八种必需氛基酸的含量均远远高于小米、大米、面粉等食物。 大豆多肤的氮墓酸组成几乎与大豆蛋白质完全一致，必播氛基酸含:t平衡、丰富。研究表明，多胜可由肠 道直接吸收，而且吸收速度比氮基酸快，同时大豆多肤在各多肚中吸收率最高。利用这种功能使大豆多胶可以 用作肠道营养剂和流体食物，应用于恢复期病人、消化功能衰退的老年人及消化功能未成熟的县幼儿。 3.2大豆皿肪与润翻的，养保伯价值 大豆中脂肪含f达18%- 22%，其中不饱和脂肪酸占85%左右，含有亚油徽、亚麻酸