危害分析临界控制点危害分析临界控制点体系的七个原理和小型.PDF

附件附件 2 附件附件 危害分析临界控制点体系危害分析临界控制点体系的七个原理和的七个原理和 危害分析临界控制点危害分析临界控制点体系体系的七个原理和的七个原理和 小型及不发达企业的具体战略活动小型及不发达企业的具体战略活动 小型及不发达企业的具体战略活动小型及不发达企业的具体战略活动 附件1概述 了作为在小型及不发达企业应用危害分析临界控制点的国家政策 的一部分、 可 以单独或联合开展的各种活动。为加强那些将会和已经采用特定手段 的领域 ，下面列举 了 有关支持小型及不发达企业遵守危害分析临界控制点原理 的一些方法 的信息 。 与实施危害分析临界控制点与实施危害分析临界控制点的七个的七个原理原理相关的方法相关的方法 与实施与实施危害分析临界控制点危害分析临界控制点 的七个的七个原理原理相关的方法相关的方法 原理原理 1 －进行－进行危害分析危害分析 原理原理 －－进行进行危害分析危害分析 • 将一般性（即前提方案 ）和特异性（即危害分析临界控制点）危害结合在一起 ，从而使 企业可 以对其了解并控制。 • 将相似 的危害和控制手段分组，以便于企业操作危害分析临界控制点。有关实例包括： 在清洗时完成保持 的要求；利用范 围陈述 （该陈述概述 了一个食品企业所采取 的不 同过 程）作为培训要求清单的基础。 19 • 在足够的细节水平识别危害，以便通过分析确定出相关和适宜的控制措施 。可能需要 确定出不 同级别的病原体： 细节细节 如，如 ，生物危害生物危害 细节细节 如如 ，，生物危害生物危害 宏观 范畴 生物物质 细菌、真菌 、病毒、寄生 虫 病原体 （能在人类肠道繁殖 的）病原体 沙 门氏菌 非常具体的细节 伤寒沙 门氏菌104型噬菌体 例如，制备做熟后立刻食用 的肉馅饼 时，将生肉原料中的病原体作为潜在的危害识别出 来就足够了。人们可 以确定具体 的病原体，如沙 门氏菌、弯曲杆菌、梭菌 、耶尔森菌 以 及弓形虫等寄生虫，但这并不影响控制的结果。烹饪加热处理 的方法 ，可 以有效地消灭 所有活 的病原体和寄生虫；任何孢子形成体 （如梭菌种 ）都不会有时间再生。但若制备 19 来源 ：New Zealand Ministry of Health, 2002. Guidance about the design, implementation and operation of Food Safety Programmes and the content of Codes of Practice 。未出版。 71 粮农组织/世界卫生组织为各国政府提供的关于危害分析临界控制点在小型和/或欠发达食品业的应用指南 的肉馅饼是用于储藏和销售 的，则需要进行更细致的分析。应确定有无产气荚膜梭菌和 蜡样芽孢杆