不同种类肉肌原纤维蛋白乳化及理化特性的研究.PDFVIP

摇 南京农业大学学报摇 2013,36(6):100-104 http:/ / 摇 Journal of NanjingAgricultural University doi:10.7685/ j.issn.1000-2030.2013.06.016 試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試 闫海鹏,吴菊清,李美琳,等.不同种类肉肌原纤维蛋白乳化及理化特性的研究[J].南京农业大学学报,2013,36(6):100-104 不同种类肉肌原纤维蛋白乳化及理化特性的研究 闫海鹏,吴菊清,李美琳,徐幸莲,周光宏* (南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏 南京210095) -1 摘要:比较了3种肉(猪肉、牛肉和鸡肉)肌原纤维蛋白的乳化及理化特性的差异。 结果表明:在1~8 mg·mL 的蛋白质质 -1 量浓度范围内,3种肉的溶解度和乳化能力随质量浓度的增加而增大,但当质量浓度大于8 mg·mL 时,两者的变化不显 著。 随着蛋白质质量浓度的增加,3种肉的黏度显著增大(P0.05),而乳化活性指数降低。 当蛋白质质量浓度小于5 mg· -1 -1 mL 时,乳化稳定性指数的变化不明显;当质量浓度大于5 mg·mL 时,乳化稳定性指数随质量浓度的增加而增大。 3种肉 -1 中,除蛋白质质量浓度为10 mg·mL 时鸡肉与猪肉的乳化活性指数没有显著性差异外,在同一蛋白质质量浓度下,鸡肉的 各项乳化及理化指标均显著高于其他2种肉,牛肉最低(P0.05),但鸡肉的表面疏水性最低(P0.05),牛肉最高。 乳化能 力与溶解度呈极显著正相关(P0.01),并受表面疏水性的影响。 同时,乳化稳定性指数与黏度也极显著正相关(P0.01)。 关键词:肉;肌原纤维蛋白;乳化性质;理化性质;蛋白质质量浓度 + 中图分类号:TS201.2 1摇 摇 摇 摇 文献标志码:A摇 摇 摇 摇 文章编号:1000-2030(2013)06-0100-05 Research on the emulsifying and physicochemical characteristics of myofibrillar protein from several species meat YAN Haipeng,WUJuqing,LI Meilin,XU Xinglian,ZHOU Guanghong* (National Centre of Meat Quality and Safety Control,Nanjing Agricultural University,Nanjing210095,China) Abstract:The investigation was undertaken to compare the emulsifying and physicochemical properties of myofibrillar protein from several species meat(pork,chicken and beef).The so