动物性食品卫生要求.ppt

水产品卫生问题 青年男子食用龙虾后呼吸困难确诊为横纹肌溶解综合征 女子疑因吃了未煮透的水煮鱼确诊为颚口线虫病 水产品 （1）卫生问题 1）腐败变质 水产品 2）寄生虫病 食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病 3）食物中毒 有些鱼类可引起食物中毒。如河豚鱼、鲨鱼等 4）工业废水污染 水产品食品安全的例子 水产品 卫生要求 1）黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类已死亡均 不得销售和加工 2）含有自然毒素的水产品，如鲨鱼、旗鱼、鲅鱼必须除去肝脏 鳇鱼应去肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流入市场 3）凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、鲨鱼、参鱼、金枪鱼、秋刀鱼 沙丁鱼等易分解缠上大量组胺，出售时必须注意鲜度质量 4）凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用 5）咸鱼：原料应为良质鱼，食盐不含嗜盐沙门氏菌，Nacl含量 应在95%以上，环境中和体内没有干酪蝇及鲣节甲虫的幼虫 蛋类的卫生问题 1） 微生物污染（蛋壳污染、蛋黄污染） 常见致病菌：沙门菌、假单胞菌属、无色杆菌属 变性杆菌属等16种 污染 途径：产前与产后 变质程度的排序：贴壳蛋 浑汤蛋 散黄蛋 黑斑蛋：霉菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成肉眼可见的大小不同暗色或深色斑点。 蛋类的卫生问题 2）化学性污染 鲜蛋的化学性污染物主要为汞。 来源：汞通过空气、水和饲料进入禽体， 农药、激素、抗生素及其他化学污染物通过饲料和饮水进入禽体，残留蛋中。 蛋类的卫生问题 3）其他卫生问题 鲜蛋是一种有生命的物质，不停地通过气孔进行呼吸，因此它具有吸收异味的性质。 受精蛋的发育：25~38℃ 最初在胚胎周围产生鲜红的小血圈形成血圈蛋，以后逐步发育成血筋蛋、血环蛋，若孵化后鸡胚已形成则成为孵化蛋，若在发育过程中死亡则形成死胚蛋。 蛋类的卫生要求 蛋壳清洁完整，灯光透视蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。无异味。 奶及奶制品 奶类食品的卫生问题主要是微生物污染以及有害物质污染 1）奶中存在的微生物 刚挤的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌。 生奶的抑菌作用保持时间与细菌数量和放置温度有关 2）致病菌对奶的污染 挤奶前的感染—主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中 挤奶后的污染—包括挤奶时和奶挤出后至使用前的各个环节里可 能受到的污染 奶及奶制品 3）奶及奶制品的有毒有害物质残留 抗生素、真菌代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等对奶的污染 4）掺伪 掺水 电解质类：盐、明矾、石灰水等； 非电解质类：尿素、蔗糖等； 胶体物质：米汤、豆浆等； 防腐剂：甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸 、 青霉素等； 其他杂质：洗衣粉、白广告色、白硅粉，甚者掺入污水和病牛奶 奶及奶制品 （2）卫生要求 消毒奶 1、感官指标：色泽为均匀一致的乳白色或微黄色，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。 2、理化指标：包括比重、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、非脂固体、杂质度、汞、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素含量等标准值。 3、微生物指标：不得检出致病菌。 奶及奶制品 （2）奶制品 1）全脂奶粉 具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时禁止食用 2）炼乳 具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味或“胖听炼乳”应做废弃品处理 3）酸奶 表面生霉、有气泡和大量乳清析出时不得出售和食用 4）奶油 有霉斑、腐败、异味（苦味、金属味、鱼腥味）的均作废品处理 冷饮食品 包括冰棍（冰糕）、冰淇淋、汽水、人工配制的果味水和果味露、果子汁、酸梅汤、食用冰、散装低糖饮料、盐气水、矿泉饮料、发酵饮料、可乐型饮料及其他类似的冷饮和冷食。 主要卫生问题： 微生物：原料适于细菌繁殖 有害化学物质污染：