第1章烹饪原料学绪论.pptVIP

一、烹饪原料的概念 烹饪原料 烹饪原料是指符合饮食要求、通过烹饪加工能够制作成各种具有良好感官性状的可食食品的原材料。 对烹饪原料的要求: (1)必须是无毒无害的 (2)能供给人体各种必需的营养素 (3)具有一定的营养价值 (4)具有良好的风味特征 二、烹饪原料的发展简史 烹饪原料由来已久，它的起源和发展是伴随着生产力和生产方式的发展而发展的。 古代，由生食变为熟食，扩大了食物的品种和使用范围，使人体能吸收更多的营养，据1930年周口店北京猿人化石的山洞里发现的石器和北京猿人用火的证据，大约可以追溯到50万年以前，当时的原料都需要通过采集或者猎取获得，是一种完全的自然状态。 随着熟食的出现，烹饪技术的诞生，才逐渐形成了现今意义上的烹饪原料。 三、烹饪原料学的概念 烹饪原料学，是以烹饪加工过程中所使用的原材料为研究对象，专门研究烹饪原料的种类、形态结构、组成成分、烹饪应用、质量标准、贮藏保鲜、营养功效、产时产地以及应用价值的知识体系，是烹饪类专业的一门专业基础课。 烹饪原料学主要是研究原料的自然属性、社会属性以及功能属性，从内容上看，烹饪原料学与生物学、微生物学、化学、营养学、食品加工学、卫生学、保健学等许多自然学科都有着密切的关系，它从自然科学中诞生的同时又借助于相关学科得以阐述、充实、继承与发展。 四、烹饪原料学的发展过程 （一）远古时期一直到建国以前 这段时间一直没有对烹饪原料进行专门研究的书籍，只是一些资料中对存有零星的记载，这些都不能称为原料学，只能算是烹饪原料学的雏形。 3000多年以前的甲骨文中记述了一些烹饪原料的名称，如牛、马、羊、豕、犬、黍、粟、禾等。 《诗经》、《楚辞·天问》和《吕氏春秋·本味篇》中对烹饪原料的品种分别有不同形式的记载和表述，其中《吕氏春秋·本味篇》相传主要记载了先秦以前所使用烹饪原料，大约有40多种，记载的形式多样，内容也比较丰富，被称为我国最早的烹饪书籍。此外，东汉吴普的《神农本草经》也收有大量的古代食品。 五、烹饪原料学的研究内容 1.研究烹饪原料的分类体系； 2.烹饪原料的形态结构； 3.原料的产时与产地； 4.熟悉烹饪原料的化学组成； 5.研究烹饪原料的质量标准和品质检验； 6.烹饪原料的贮藏保鲜； 8.营养及功效； 7.原料的烹饪应用等。 六、学习烹饪原料学的意义 1.学好烹饪原料学是学习烹饪工艺的基础； 2.学好烹饪原料学是不断挖掘新菜品的基础； 3.学习烹饪原料学是当今合理饮食养身的需要。 七、烹饪原料学的研究方法 1.理论联系实际的方法； 2.挖掘和总结前人已经掌握的烹饪原料知识； 3.借助相关学科的知识来学习烹饪原料学； 4.宏观和微观相结合的方法。 小 结 本章重点讲述了烹饪原料和烹饪原料学的概念，从几个历史阶段介绍了烹饪原料和烹饪原料学发展的简单过程，另外还比较系统地阐述了烹饪原料学的研究内容、学习意义和学习方法。 * * 第一章 绪 论 学 习 目 标 (1)掌握烹饪原料和烹饪原料学的概念； (2)了解烹饪原料和烹饪原料学发展简史； (3)熟悉烹饪原料学的研究内容； (4)了解烹饪原料学的学习意义； (5)了解烹饪原料学的一些学习方法。 7000年前，我国有了畜牧业和原始农业，《史料》：“神农氏教民以耕”，人们定居耕种，由捕捉野生动物、采摘野生植物，逐步发展到自己养殖生物、生产粮食，由肉食到谷物，是人类饮食历史上是一个新的突破。 4000多年前的夏代，我们祖先“制作陶冶，延填作器”。《古史考》说“黄帝作釜甑”，这些陶器不漏水、耐高温、耐酸，利于食物的发酵加工，从而出现了酱、醋、酒等调味品。 3000多年前，甲骨文记载了许多烹饪原料的名称，如黍、禾、粟、栗、大豆、谷子、油菜、马、牛、羊、豕、犬等。以后的《诗经》、《楚辞》和《吕氏春秋·本味篇》中分别以不同的形式对先秦以前的原料作了分类记载，如粮食类、蔬菜类、果实类、食用菌、畜类、禽类、水产、调味品等，还把40多种原料纳入“美味”范畴。 秦汉以后，烹饪原料得到极大发展，除原来的种植业和农、牧、渔业得到长足发展以外，还出现了加工业，如豆腐、豆豉、豆酱、发酵面点、天然色素等。 随着唐代“丝绸之路”的开辟和明代 “郑和下西洋” 的外交，引进了许多外国原料品种，如葡萄、胡桃、胡瓜、胡椒、胡葱、胡豆、辣椒、胡萝卜、西瓜、黄瓜、菠菜、无花果等。 随着航海事业的发展，海洋渔业迅猛发展，出现了海蜇、海蟹、玳瑁、乌贼、比目鱼、石花菜等。 随着各族人民几次大迁移，饮食习惯和食品原料空前大融合，从西域带来了烤肉、涮肉，从闽粤传入