大豆多肽的功能特性及加工工艺.pdfVIP

大豆多肤的功能特性及加工工艺 李书国、陈辉、杜进民、李雪梅 河北科技大学食品教研室 (050018) 摘要:本文介绍了大豆肚的加工功能特性及其生理功能，系统地研究了酶法生产大豆 多肤的加工工艺，对关键工序如大豆蛋白液的预处理，酶法水解、脱苦、脱盐等进行 详细的说明，并着重地探讨了影响大豆蛋白酶解的主要因素。即:底物浓度、酶用量、 水解温度和时间。 矢键词:大豆多肤、酶解、脱苦、脱盐。 自七十年代以来，食用蛋白质的水解成为一门相对独立的研究领域，有关蛋白质 水解物的性质的研究不断深人，研究发现，尽管蛋白水解物中的低分子肤类与原食品 蛋白质的氨基酸组成没有什么区别，但是某些低分子肤类不仅能提供人体生长、发育 所需的营养物质，且更易为人体所消化、吸收，同时具有防病、治病、调节人体，生 理机能的功效，所以，低分子肤类作为一种功能性食品基料，在医药、宇航食品、饮 料及整个食品工业等许多方面获得了广泛的应用，其中由于大豆蛋白资源丰富、价格 低廉、营养丰富，同时酶解大豆蛋白生产的大豆多肤具有比大豆蛋白更丰富的加工特 性、营养特性和生理功能，所以酶法生产大豆多肤成为大豆蛋白深加工的一个重要方 向，同时也为油脂工厂大豆粕的综合利用提供了一条有效途径，本文将简要介绍大豆 多肤的特性，并对其生产工艺进行全面而系统的研究。 一、大豆多肤的功能特性 大豆多肤是大豆蛋白经蛋白酶水解并经分离、精制后得到的以分子量低于 100〕为 主的低聚肤混合物，其氨基酸的组成与大豆蛋白质完全一样，必需氨基酸平衡且含量 丰富，同时大豆多肤具有比大豆蛋白质更丰富的特性。 I.1大豆多肤的加工功能特性: 1.1.1溶解度和粘度 大豆多肤作为食品材料的合适性在于其粘度和溶解度。大豆蛋白质的粘度随着浓 度的增高而急剧升高，这是因为大豆蛋白溶液在浓度为 10%以上时经高温处理易于产 生疏水键结合和二硫键结合形成网状聚合物，使得大豆蛋白溶液粘度高达900!)厘泊， 造成后序操作的困难，而大豆多肤的溶 液的浓度在高达65%以上时粘度只有2200厘 泊，且溶解度高达99%似上，流动性良好。 1.I.2酸溶性 大豆多肚能够在大豆蛋白的等电点PH4.3附近保持溶解状态，这为开发酸性大豆 饮料和食品提供了条件;同时大豆多肚具有明显抑制蛋白质形成凝胶的性质，利用这 种性质可以调整蛋白质禽品的硬度和改良食感。 1.1.3促进发酵作用 大豆多肤具有促进微生物生长发育和活跃代谢的作用，可用于乳酸饮料、醋、苦油等 的生产，明显提高生产效率，稳定品质，改善风味。 1.2大豆多肤的生理功能 1.2.1易消化吸收性和低的抗原性 现代生物代谢研究表明，人类摄食蛋白质经消化管酶作用后，并不一定完全以游 离氨基酸形式吸收，更多的是以低肚形式吸收的，通过试验证实了低肤比氨墓酸更易、 更快被机体吸收利用，低肤的吸收率比氨基酸高，因而大豆多肚可以作为那些由通常 饮食不能充分满足蛋白质营养需求的特殊条件的人员的食品，同时大豆多脸的低抗原 性使得食后不会引起过敏反应。 1.2.2降压和抑制胆固醇的作用 大豆多肚通过抑制血管紧张素转换酶的作用，从而起到降低血压的作用，对原发 生高血压患者具有显著疗效;大豆多肤还能刺激甲状腺激素分泌增加，促进胆固醉的 胆汁酸化，使粪便排泄胆固醉增加，从而起到降低血液胆固醇的作用。 二、材料与方法 2、1试验材料 As1398中性蛋白酶 食品级 邢台酶制剂厂 · 脱脂大豆粕 蛋白含量笋48% 三河市高楼油脂厂 活性碳粉 唐山市活性炭厂 其余皆为分析纯 2.2试验设备与仪器 磨浆机、胶体磨、精滤器、超滤器、恒温水浴锅、自动电位滴定计，微量凯氏定氮仪、 超高温杀菌设备等。 2.3实验方法 蛋白质含量 凯氏定氮法 酶解反应 将自行制备的大豆分离蛋白溶液在70℃加热 1Omin。在规定的 底物浓度、酶用量、温度下开始反应，以O.OIN氢氧化钠溶液滴定保持PH值不变，反 应规定时间后进行100℃的水浴灭酶处理，取样进行分析。解度侧定(TCA法) loml