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大豆发酵食品— 丹贝的研究开发 刘 频 北京市食品工业研究所 大豆是我国传统的植物蛋白来源，富含优质蛋白质，其氮墓酸组成比较全面，脂肪酸组成中必须脂肪酸居 1 ! 多，还含有丰富的卵碑脂、VE,VC、异黄酮、皂昔和寡箱等保健功能因子。我国传统的豆制品种类获多.可分 ﹄ 1 为非发阵翻品和发醉制品两大类，其中非发醉制品主要包括各类豆腐制品和豆浆、豆芽、腐竹等非豆脚制品，发 ] 醉豆制品主要是腐乳、大公、豆豉、谷油等，均为调味品。随着对大豆研究开发的深入，新兴的豆制品迅速发展， · 1 如豆奶、豆乳粉、大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白和人造大豆蛋白食品等，均采用新技术，实现工业化 生产，为解决蛋白质块乏问题提供了有效途径。 之 ， t 为解决目前我国城乡尤其农村居民蛋白质仍不足的情况，国家食物与营养咨询委员会于95年3月提出 l ‘ 关“于实施大豆行动计划的建议”，经国务院批准，已于%年9月开始实施，在全国选择了11个有代表性的县 ! (市)作为试点。为在校中小学生提供豆奶、豆粉或其他豆制品，经过两年的实施，已取得了成效，试点学生的营 ! 养和身体状况得到了明显改善。 亡 为近一步推广大豆行动计划，开发生产曹养丰富、风味独特、受儿童喜爱的大豆制品，并实行工业化生产， 应在考虑之中。丹贝作为一种风味独特、营养丰富的大豆发醉食品，应受到重视。 1 发展概况 丹贝(Tempeh)是一种起源于印尼的传统大豆发醉食品，有数百年的历史。与我国传统大豆发阵制品不同 的是，丹贝不是调味品，而是一种植物性蛋白食物，在印尼人均每日消费A达100克以上。传统的印尼丹贝产 品是以香燕叶包襄大豆发醉而成。最常见的菌种是属于根排属的少抱根祥、枝根.、米根.和少根根.等四种。 丹贝很少生吃，通常的食用方式是将鲜丹贝切成薄片后油炸或煮、炯、烧、熟等烹调法均可。 丹贝虽然起茸于印尼，但对丹贝进行科学系统研究却始于19世纪末和本世纪初的荷兰，荷兰科学家先后 对丹贝中的祥菌进行了分离鉴定，通过丹贝与大豆营养成份的分析比较，发现丹贝可溶性蛋白质有明显提高. 各种氛基限比例发生变化，并通过动物实验证实了丹贝蛋白质具有较高营养价值。丹贝既具有大豆蛋白的优 良特性，又通过发醉过程。抑制或清除了大豆中影响人体健康和风味的不良因子，现今已成为世界上流行的大 豆食品，在印尼年产a50万吨，日本1200吨，荷兰500吨;丹贝生产自1895年传人美国，年增长30%，目前年 消费A12万吨。 我国是大豆的故乡，全国各地都可种植，人们经常大量食用的大豆制品多数是豆腐制品和调味品，近年来 豆奶、豆粉产t大幅度提高，但有关丹贝的开发生产，至今未见。 ， ﹄ 口 本所自89年起开始丹贝的研究开发，开展了菌种筛选和优化，建立了固体菌种接种方法，确定了中试生产 ， ! 规模发醉工艺条件，开发了速冻鲜丹贝、油炸丹贝、软包装沙茶丹贝、茄汁丹贝和麻辣丹贝等品种，并对大豆和 | 丹贝的营养成份进行了比较，产品曾提供给印尼大使馆人员食用和印尼风昧餐厅试销，受到好评。 2 丹贝的翻作 2.1 ，种 采用少抱根祥，由荷兰维克尼根农业大学提供，本所筛选、优化和扩大培养。 2.2 生产工艺 菌种培养 告 大豆筛选一浸泡~去皮~煮沸~离心甩干~接种~发醉~产品烹调或冷冻储旅 2.3丹贝与大豆的曹养成分比较 2.3.1一般性成分(%) 289 t _ 二 __11.…