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前提方案概念 定义 3.8 前提方案 在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品 控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性 7.2.1前提方案：有助于控制B)产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染 污染 ：在食品、食品环境中，出现某种污染物传入或发生的过程 污染物：食品中各种非有意加入的，可能影响食品安全和可食用性的生物或化学物、异物或其他物质 控制的方式 分区管理， 防止交叉污染 控制措施 产品和产品加工环境的食品安全危害水平 产品的水平有哪些？ 产品加工环境的水平有哪些？ 7.2.1前提方案 B与组织运行的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质相适宜； C 适用于整个生产系统 D 获得食品安全小组批准 7.2.2 前提方案 a) 与组织在食品安全方面的需求相适宜； b) 与组织运行的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质相适宜； c) 无论是普遍适用还是适用于特定产品或生产线，前提方案都应在整个生产系统中实施； d) 并获得食品安全小组的批准； 7.2.3 前提方案 7.2.3前提方案： 基础设施部分 建筑物和相关设施的构造和布局； 包括工作空间和员工设施在内的厂房布局； 空气、水、能源和其他基础条件的供给； 包括废弃物和污水处理的支持性服务 理解要点 构造 《出口食品生产企业卫生要求 》 第十条 食品生产车间及设施的卫生应当符合下列要求： （一）车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建，平坦、无积水并保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处应当安装防鼠、防蝇、防虫等设施； （二）车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度； （三）车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约45°；车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密； 包括工作空间和员工设施在内的厂房布局 产品流向设计 不同设备建造设计的交叉区 空气、水、能源和其他基础条件的供给 城市供水 井水的规定 供水管道的采质和水储存设施; 包括废弃物和排水处理的支持性服务 设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的可实现性； E设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性 设备的材料的适宜 安装： 排水 不存积污染物：部件焊接要紧密，无昆虫污物。 提供清洁和检查的通道：管道应安装在离地离墙7.6CM的地方，以便清洗和消毒 工厂的环境：比如 水和蒸汽管道要用隔热的，避免产生冷凝水。 前提方案与卫生标准操作程序（SSOP）关系 操作性前提方案的设计实例 HACCP VS OPRP 由每个方案控制的食品安全危害（见7.4.4）； 控制措施（见7.4.4）； 监视程序，以证实实施了操作性前提方案； 当监视显示操作性前提方案失控时,采取的纠正和纠正措施（分别见7.10.1和7.10.2）； 职责和权限； 监视的记录。 关键控制点(见7.4.4)所控制的食品安全危害； 控制措施( 见7.4.4)； 关键限值(见7.6.3)； 监视程序（见7.6.4）； 关键限值超出时，应采取的纠正和纠正措施（见7.6.5）； 职责和权限； 监视的记录。 * 工作环境 包装车间 精加工车间 前处理车间 工具间 控制进入工作环境的可能性 工作环境 各种食品 安全危害 控制产品的被污染 产品、产品加工环境 产品、加工环境食品安全危害水平 目的 和 思路 7.2.2 A)与组织在食品安全方面的需求相适宜 组织在 食品安全方面 的需求 自身要求 法规要求 客户要求 相关方要求 前提方案 制定前提方案的要求 要考虑的信息 法规、顾客要求、标准 生产系统的信息 适用时： 根据食品链各环节的特性；组织的性质、规模、法规要求和客户要求； 场所地面的要求 加工车间的设计 建筑物和设施（包括场所、员工设施和配套设施）的布局、设计和建设） 劣 水源 空气、水、能源和其他基础条件的提供 不适当的燃料储存 排水沟的设计和质地 废弃物的存放场所或器具 清洁场所 设备的材质和设计符合卫生要求 前提方案 卫生标准操作程序SSOP(FDA) 人员卫生 对可能导致微生物对食品，食品包装材料和食品接触面污染的员工健康状况的控制 清洁和消毒 食品接触面状况和清洁度 , 包括器具，手套，和其他外套; 保持手清洗和消毒 虫害控制 来自食品厂的虫害驱除 交叉污染的预防措施 ? 防止来自不卫生物质对食品，食品包装材料和其他食品接触面的交叉污染，包括器具，手套和其他外套，