11食品营养强化剂--幼儿教育.pptVIP

核黄素 维生素B2 生理作用：促进机体的生长发育，参与糖及蛋白质脂肪的代谢。 缺乏症:眼炎，口角炎，舌炎、唇炎、脂溢性皮炎、结膜炎和角膜炎等病症 * 大家好新年好 来源：广泛存在于生物体内，一般动物性食品中含量较高，其中以肝、肾和心中含量最多，乳制品及蛋类食品中含量也不少；植物性食品以豆类含量较多，谷类和一般蔬菜中较少。 * 大家好新年好 维生素B5 又称烟酸或尼克酸，烟酸在体内以烟酰胺的形式存在。 生理作用：维持皮肤和神经健康，促进消化吸收。 缺乏症：引发眼、口角，皮肤炎症，精神抑郁，肠炎、腹泻 来源：分布较广，酵母、肝、肉、鱼，绿叶蔬菜中含量较多。谷物中主要存在于麸皮米糠中。玉米中的烟酸不宜被机体利用。 故玉米作为主食时需要强化烟酸。 * 大家好新年好 维生素B6 是吡啶的衍生物 成年人一般不会缺乏 生理作用：对维生素缺乏引起的脂溢性皮炎、小细胞性贫血及忧郁症有治疗作用 * 大家好新年好 维生素C L-抗坏血酸和L-抗坏血酸钠 生理作用：促进体内红细胞的生成，参与体内胶原蛋白的生成，防止毛细血管通透性和脆性的增加，有利于伤口的愈合。维生素C还有中和毒素，促进抗体生成的作用。 缺乏症：坏血病和抵抗力下降 * 大家好新年好 使用：用于强化果汁饮料，果泥固体饮料， L-抗坏血酸呈酸性不适于添加到乳与乳制品中。避免受热与接触金属离子，以免失去功效。 ADI：0-15mg/kg（以抗坏血酸总量计） * 大家好新年好 L-盐酸赖氨酸 第一限制氨基酸，几乎所有的植物性蛋白质含量都最低 性质：白色粉末，无臭或稍有特异臭，易溶于水。较稳定，碱性时在还原糖的存在下加热被分解，吸湿性强。 作用：增强胃液分泌和造血，提高蛋白质利用率，缺乏时引起蛋白质代谢障碍和机能障碍 应用：可用于强化加工面包、饼干和面条的面粉中，使用量为1-2g/kg. * 大家好新年好 L-蛋氨酸 在燕麦、黑麦、米、小麦、花生、大豆等中属于限制性氨基酸 作用：促进毛发、指甲生长、促进身体发育，解毒，增加肌肉活动，防止脂肪沉积 缺乏症：肝脏、肾脏障碍 应用：用于婴儿、较大婴儿配方奶粉，150-400mg/kg * 大家好新年好 牛磺酸 α-氨基乙磺酸，非蛋白质氨基酸，在体内游离存在，是必需氨基酸。 性质：白色结晶或结晶性粉末，无臭味微酸，对热稳定，溶于水，不溶于乙醇和乙醚。 作用：促进儿童婴幼儿大脑等重要器官的生长，发育有很重要的作用，尤其对婴幼儿大脑、身高、视力等的生长、发育起重要作用。特别是用牛乳喂养的婴幼儿，因牛乳中几乎不含牛磺酸，故必须进行适当的营养强化。 * 大家好新年好 使用：可用于乳制品、婴幼儿食品及谷类制品、强化饮料使用量为0.3~0.5g/kg；乳饮料、配制酒0.1-0.5g/kg；儿童口服液4.0-8.0g/kg * 大家好新年好 无机盐类营养强化剂 钙 成年时体内钙含量达850~1200克，是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙主要集中在骨骼和牙齿中 钙的生理功能 钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用 * 大家好新年好 钙缺乏症： 软骨病、佝偻病、骨质疏松等 食物来源 钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。 碳酸钙、活性钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙 * 大家好新年好 * 大家好新年好 * 大家好新年好 * 大家好新年好 * 大家好新年好 * 大家好新年好 * 大家好新年好 * 大家好新年好 * 大家好新年好 * 大家好新年好 * 大家好新年好 * 大家好新年好 * 大家好新年好 * 大家好新年好 营养强化剂 * 大家好新年好 一、营养氧化剂的定义 1、定义 为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 * 大家好新年好 ? 为什么要进行营养强化 1、几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需要； 2、食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损失； 产品 加工处理方法 保留率/% 谷物 挤压烹调 48-90 大豆 水中(Na2SO3)浸泡16h后油炸 55-60 大豆 水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸 23-52 粉碎的土豆 各种热处理 82-97 表1 食品加工处理后硫氨素(VB1)的保留率 * 大家好新年好 食品 贮藏12个月后的保留率/% 食品 贮藏12个月后的保留率/% 38℃ 1.5℃ 38℃ 1.5℃ 杏 35 72 番茄汁 60 100 青豆 8 76 豌豆 68 100 利马豆 48 92 橙汁 78 100 表2 食品贮藏中硫氨素(VB1)的保留率 3、地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些营养素的