添加剂-08酸度调节剂.pptVIP

软饮料： 酒精含量低于0.5%( 质量比)的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。 硬饮料： 硬饮料是指含酒精成份的饮料，它包括白酒、白兰地、威士忌、伏特加、毡酒、朗姆酒、特基拉、力乔酒、餐前开胃酒、各式特饮 、鸡尾酒、葡萄酒、啤酒等。 味道象征一定的物质信号： 酸——新陈代谢（加快） 甜——热量、温暖（补充） 鲜——蛋白质 苦——有害物质 咸——体液平衡（恢复） 食品酸度调节剂： 用于改变或维持食品酸碱度的物质 酸味剂： 以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂 酸味剂的作用 赋予食品酸味，给人爽快的感觉 增进食欲，促进唾液分泌 有助于钙、磷等物质的溶解 促进人体对营养物质的消化、吸收 具有一定的防腐、抑菌和络合金属离子 一、酸度调节剂作用原理 1、酸味与酸味特征 （1）酸味： 溶液中解离的氢离子刺激味觉神经的感觉。 表示方法： （1）滴定酸度 （2）在一定浓度下的pH 酸味阈值： 无机酸pH 3.4~3.5 有机酸pH 3.7~3.9 pH 5.0~6.5——弱酸性——无酸味 pH＜3.0——酸味感强，难以适口 缓冲溶液，离子强度更低也可感觉到酸味 （2）酸味特征 1）酸味的强弱不能简单的用pH表示 ①酸味强弱（强酸、弱酸（未解离氢离子）） ②酸味感长短 同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为： 盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞醋酸＞酒石酸＞柠檬酸＞苹果酸＞乳酸 2）不同酸味剂分子中羟基、羧基、氨基的有无、数目的多少、位置不同，酸味特征不同： 3）酸味调节剂的阴离子影响酸感特征 ①有机酸—— ②无机酸——钝化酸味 4）温度 酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小 酸以外的各种味觉常温与0℃时的阈值相比，各种味觉变钝。 例如： 盐酸奎宁的苦味约减少97％； 食盐的咸味减少80％ ； 蔗糖的甜味减少75％ ； 而柠檬酸的酸味则仅减少17％。 ［味感特征］ 一、酸度调节剂作用原理 2、酸度调节的功效 （1）酸度调剂的作用 1）调节食品体系酸碱性 ①抑制有害微生物的繁殖 ②提高酸型防腐剂防腐效果 ③降低杀菌温度、缩短杀菌时间 ④表面去污剂 （1）酸度调剂的作用 2）形成特征风味的基础 酒石酸——葡萄 磷酸——可乐 苹果酸——水果、果酱 香味辅助剂 平衡风味 （1）酸度调剂的作用 3）螯合剂 抗坏血酸、柠檬酸、酒石酸等 与抗氧化剂、防腐剂、还原性漂白剂复配使用 （1）酸度调剂的作用 4）膨松剂 ①使碳酸盐分解产生CO2气体 ②稳定泡沫 5）具有还原性——果蔬护色剂 6）酸水解作用 7）控制色泽 （2）缓冲体系与缓冲剂 生物来源物质中参与pH控制或构成缓冲体系的物质有： 蛋白质、有机酸和弱的无机酸及齐盐类 如柠檬酸、苹果酸、草酸、酒石酸 二、有机酸度调节剂 1、柠檬酸（枸橼酸） （1）性质 ①良好地防腐性能 ②增强抗氧化剂的抗氧化性 ③很强的螯合金属离子的能力 ④色素稳定剂 1、柠檬酸（枸橼酸） （2）酸度与酸感特征 食品酸度的标准物 强酸味，酸味圆润滋美，爽快可口，最强酸感来得快，后味延续时间较短 1、柠檬酸（枸橼酸） （3）应用 所有有机酸中最可口 ①抑制细菌繁殖 ②螯合金属离子 ③抗氧化剂增效剂 ④肉制品中脱腥脱臭 2、乳酸（Lactic Acid） （2）应用 3、酒石酸（Tartaric Acid） 4、苹果酸（Malic Acid）　　　　　 5、冰醋酸（乙酸）（Acetic Acid） 天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶A的形式出现。 酸味较柠檬酸强，有强烈的刺激性，能除腥臭味 浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。 6、其他有机酸调节剂 （1）富马酸 （2）己二酸 （3）柠檬酸钠 三、无机酸度调节剂 1、磷酸及其盐类 （1）磷酸 （1）、磷酸（Phosphoric Acid） 别名：正磷酸 化学结构：H3PO4 98.00 食用级磷酸通常浓度在85%以上，无色无臭透明浆状液体，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.3~2.5倍，有强烈的收敛味与涩味。 LD50：大鼠口服1530mg/kg体重 ADI：70mg/kg体重 代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄 使　用── 酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂 四、酸度调剂剂合理使用 1、影响酸味因素 （1）酸度调节剂的阴离子（羟基、氨基、羧基的数目及位置） （2）与其他调味剂的相互作用 与甜味：消杀作用 与苦味、咸味：无消杀现象 与涩味：使酸味增强 1、影响酸味因素 （3）糖酸比 （4）短链游离脂肪酸（C2~12） （5）原料差异 2、酸度调节剂使用注意事项 （1）设计好加酸味剂的条件和时间 （2）固体酸味剂的吸湿性、溶解性 （3）酸味