畜产品卫生检验-08.pptVIP

第三节 乳制品生产中的 实验室控制 一、微生物方面的实验室控制 （一）腐败菌及指示菌 1.菌落计数（即活菌总数或需氧菌平板计数）被广泛用来评估产品的总体卫生状况。用这种方法来检验的微生物包括嗜冷菌、芽胞菌、大肠菌群、酵母、霉菌以及许多其它类型的微生物（包括在合成培养基上不易生长的致病菌）。 一、微生物方面的实验室控制 （一）腐败菌及指示菌 2.嗜冷菌（Psychrotrophic ）计数 生化反应最为活跃的嗜冷菌是革兰氏阴性杆菌，如：假单胞菌属（Pseudomonas）和黄杆菌（Flavobacterium），它们的主要生化活性是对蛋白质、脂肪的分解，它们产生的酶可以经受巴氏杀菌。热处理前，假如嗜冷菌达到107cfu/ml，杀菌后菌体死亡，但仍可能有足够的残存酶存在。 一、微生物方面的实验室控制 （一）腐败菌及指示菌 3.嗜热菌（Thermoduric ）计数 嗜热菌通常指可以在63.5℃下可以加热30min而存活的微生物，大多是革兰氏阳性菌。嗜热菌的耐热性表明：如果在原料乳中存在嗜热菌，它们也将在成品中存在。它们是嗜热微生物，不能在低温下生长。 一、微生物方面的实验室控制 （一）腐败菌及指示菌 4.需氧芽胞（Aerobic spore）计数 芽胞属的微生物可以产生内源芽胞，其芽胞可以耐受外界不良条件，例如加热、干燥以及长期无营养的贮藏。绝大多数芽胞可以经受80℃10min的加热，可以抵抗巴氏杀菌。一些芽胞杆菌属的芽胞甚至具有更高的耐热性。 通常，绝大多数芽胞杆菌是嗜热性的，不会造成冷藏食品的变质。但也有一些产芽胞菌确实可以在冷藏条件下生长，如果不考虑巴氏杀菌后的二次污染，那么在长时间的冷藏中会引起产品的变质。 芽胞可以造成乳粉的菌落总数升高。 一、微生物方面的实验室控制 （一）腐败菌及指示菌 5.厌氧芽胞（Anaerobic spore） 计数 厌氧芽胞菌对于乳和大多数乳制品的变质影响不大，因为它们在低温或酸性条件下难以生长。然而，对于一些干酪的变质. 一、微生物方面的实验室控制 （一）腐败菌及指示菌 6.酵母菌（Yeasts）和霉菌（Moulds） 常见的变质问题就是风味酸乳的发酵问题，即随水果带入的酵母菌发酵酸乳中的蔗糖而产生CO2。 一、微生物方面的实验室控制 （一）腐败菌及指示菌 7.大肠菌群（Coliforms） 大肠菌群通常被视为一种指示菌。人类和动物的肠道内含有大量的大肠菌群，包括大肠杆菌，水源中出现大肠菌群是水被粪便污染的标志，大肠菌群不能在水中长期生存，它们的检出说明了近期的污染情况。它们在饮用水中的出现具有重要的意义，需彻底地检查.。 一、微生物方面的实验室控制 （二）致病菌 1.沙门氏菌属（Salmonella spp.） 沙门氏菌可被巴氏杀菌杀死，但环境中存在着沙门氏菌，在热处理后它们仍然可以污染产品。沙门氏菌也可能出现在原料乳中，但是鸟和啮齿类动物才是它们的最初来源，干制洋葱、巧克力等非乳原料也可能是很重要的污染源。 一、微生物方面的实验室控制 （二）致病菌 2.金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） 食品样品中可能金黄色葡萄球菌，但这不一定确保产品就不会引起食物中毒。热处理前，金黄色葡萄球菌的生长可能导致毒素的分泌，即使不存在活菌，也可能进一步造成食物中毒，但通常要有大量的金黄色葡萄球菌（106cfu/g）才会产生毒素。 一、微生物方面的实验室控制 （二）致病菌 3.李斯特菌（Listeria monocytogenes） 由于李斯特菌的耐盐性和在低温下生长的能力，它的生长与一些食品有密切的关系。低pH可抑制李斯特菌的生长，对于酸性的、长货架期的压榨硬质干酪，存在此菌的可能性不大。 一、微生物方面的实验室控制 （二）致病菌 4.急性致病菌（‘Emerging’ pathogens） （1）蜡样芽胞杆菌 （2）大肠杆菌O157 （3）空肠弯曲菌(Camlobacter,可致急性肠炎)和小肠结肠炎耶尔森氏菌(Yersinia enterocolitica) 二、应用传统技术对乳制 品中微生物的检验 1.巴氏杀菌乳 常用两种检测如下： （1）大肠杆菌检测：巴氏杀菌乳的大肠杆菌检测是评价二次污染的常规方法。 二、应用传统技术对乳制 品中微生物的检验 1.巴氏杀菌乳 （2）嗜冷菌检测：传统的嗜冷菌计数法是用非选择性的琼脂平板培养基于6.5℃培养 10d。由于这种方法比较耗时，现在采用21℃培养的快速嗜冷菌计数法。在此温度下，革兰氏阴性嗜冷菌于25h后即可形成肉眼可见的菌落。 二、应用传统技术对乳制 品中微生物的检验 2. UHT乳