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2　不同膳食模式与疾病比较 日本膳食 动物与植物性食品并重 脂肪较低 每日能量供应为2000kcal， 心脏病较低，但B族维生素易缺乏 俄罗斯的膳食 谷制品为主要原料， 高脂肪（鱼、黄油）、多酒， 心脏病比20年前多一倍 美国 方便食品、咖啡、牛奶。面包、煎牛排， 高能量、高蛋白、高脂肪， 50％以上的人超重、肥胖，心血管疾病多 希腊 水果、鱼较多，用橄榄油多， 心脏病不多 3　膳食模式与健康 ? 膳食模式与冠心病 膳食类型 心血管危险计分 血清总胆固醇（mmol/L） 超重率（％） ?低脂、营养素密集 841 5.29 24 低能量 852 5.29 30 饮酒多 918 5.46 22 高脂（脂肪多） 875 5.46 28 纯热能（甜食多） 908 5.46 41 食物的科学烹饪 一、烹饪的作用 （1）杀菌消毒。 生的食物原料，尤其是蔬菜的叶子，不论怎样新鲜干净， 也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。 菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死， 因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。 （2）使生变熟。 烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化， 即：由生变熟。 各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。 （3）促进营养成分分解，利于消化。 凡是食物原料都含有一定的营养成分， 食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。 烹调能促进食物原料中营养成分的分解， 如： ①淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解； ②蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收； ③脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。 烹调不仅能减轻人体消化的负担， 而且能提高食物的消化率。 （4）调解色泽、增加美感。 烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿； 鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。 如配上各种调、配料，色彩更艳。 还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后， 通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。 （5）调合滋味，促进食欲。 生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人的口味要求的。 尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。 通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用， 会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味， 从而促进食欲， 如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。 二、烹饪与营养素的保存 1.煮 煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素(如B族维生素、维生素C)及矿物质(钙、磷等)溶于水中。 煽煮后的菜肴有助于消化，使食物别有风味。 2.蒸 蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。 3.煨 煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭到破坏。 4.腌 腌的时间长短同营养素损失大小成正比。 时间越长，维生素B和维生素C损失越大，反之则小。 * * * 食物的合理搭配与科学烹饪 食物的合理搭配 一、什么是科学搭配 利用不同食物的营养特点进行组合， 使膳食所提供的能量和各种营养素种类、数量、比例 尽可能满足机体的需要， 膳食的色香味能促进食欲与消化功能， 从而保证机体健康的一种饮食方式