第三章 动植物组织的生理生化.ppt

第三章 动植物组织的生理生化 1.了解植物组织(蔬菜、果实）采收前后的生理生化变化，便于掌握其变化规律从而采取适应的保藏方法。 2.了解动物宰后肌肉的生理生化变化。 第一节 植物的呼吸及其影响因素 果蔬呼吸强弱影响果蔬的保藏，呼吸弱的组织比呼吸强的组织容易保藏。 相同温度下荔枝呼吸强度为苹果的4倍 一切降低组织呼吸强度的措施都有利于果蔬的保藏。 一、呼吸途径的多样性 包括呼吸途径、呼吸链电子传递和末端氧化酶多样性 末端氧化酶： 氧化酶将电子或氢传递给氧生成水的作用处于生物氧化作用一系列反应的最末端，故将这些酶统称为末端氧化酶。 ①高等植物具有呼吸代谢的多样性。 糖降解的多样性 ，包括EMP、TCA、PPP、GAC（乙醛酸循环） GAC（乙醛酸循环）：2乙酰~CoA +NAD+→琥珀酸 +2CoA+NADH 成熟和受伤组织：PPP占优势 ②电子传递的多样性 ③末端氧化酶的多样性：受伤组织多酚氧化酶占优势 二、影响呼吸的因素 1、温度 温度对呼吸的影响一般用温度系数Q10来表示。 呼吸加速植物材料的物质消耗，缩短果蔬的保藏期，因此保藏一般在低温下进行。但必须做到： ①保藏温度较恒定(变温加速呼吸)。 ②保藏温度要高于植物的冷害温度，一般 0～10℃，有时高于10℃。 低于此温度，细胞膜会被破坏;更不能低于0℃ 第二节 水果成熟和衰老过程中的生理生化变化 生理成熟：离开母体后可单独维持持久的色、香、味，为果品的内在特性。 园艺成熟：达到用途标准的成熟度。 衰老：导致植物自然死亡的一系列恶化过程。成熟的过程是不可逆的，过了呼吸跃变开始衰老。 果实成熟过程中主要有以下生理生化变化 一、 呼吸变化 呼吸跃变现象：许多水果在成熟过程中的呼吸作用表现为开始较低，接着突然上升，而后又下降的现象。 呼吸跃变型水果（Climacteric fruit):苹果、梨子等。 “非呼吸跃变”水果:葡萄、草莓、橙子等。 实际意义： 呼吸跃变就意味着果实完全成熟进入衰老，难以继续贮藏。因此,对呼吸跃变水果,贮藏的关键就是要推迟呼吸跃变的到来。 如何推迟呼吸跃变： ① 适时提前采收 ② 贮藏时采取降低呼吸的措施：低温，气调 ③ 防止乙烯产生并采用消除乙烯的措施 呼吸跃变的产生是乙烯积累所致，在果蔬保藏过程中，往往采用生长素（IAA）、赤霉素（GA）、细胞分裂素（CTK）处理以延缓其衰老，而采用一些吸附剂或者氧化剂来除去乙烯，如硅藻土、KMnO4等。 猕猴桃气调贮藏条件： 贮藏温度 -0.5～0.5℃相对湿度 90%～98%气体成分 O2 2～3%；CO2 4～5%乙烯含量 C2H40.02μL/L贮藏寿命 6～8个月 讨论 荔枝是我省的特色水果，但荔枝“一日色变,二日香变，三日味变，四日色香味尽去 ”，很难保存，严重影响果农利益。请你提出解决我省荔枝出路的方法。 每人列出3~4个想法 二、成熟过程中的物质变化 糖类、有机酸、色素等。 1.糖类：占果蔬固形物的75％ 淀粉：淀粉 低聚糖（蔗糖）和单糖 结果：味变甜、果软化 果胶： 原果胶（不溶于水） 果胶（可溶） 结果：果实成熟后变软。 原果胶酶 果胶酸 半乳糖醛酸 果胶酸酶 果胶酸酶 2.有机酸 有机酸 结果：果实酸度下降 3.色素 叶绿素消失，胡萝卜素显现，花青素合成。 结果：水果呈现出鲜艳的颜色。 糖 呼吸代谢  ?????????????????????????????????????????? 4.单宁的变化 氧化分解 与乙醛生成不溶性大分子 单宁分子聚合成大分子 结果：涩味消失 5.芳香物质产生（醛、酮、酯） 果实呈现香味。 6.其它物质 维生素C积累、乙烯产生、蛋白质降解 第三节 动物屠宰后的生物化学 肌肉是人体和动物中存在的一种由肌肉纤维组成的组织。 随意肌：主要为骨骼肌。 骨骼肌：骨骼肌肉由许多成纵向的肌肉纤维所组成，这些肌肉纤维占肌肉总量的75%-92%以上。 非随意肌 心肌： 平滑肌：消化、呼吸、循环、泌尿、生殖系统等管壁。 骨骼肌细胞(横纹肌，上左）、平滑肌细胞（无横纹肌上右） 和心肌细胞（下，与骨骼肌类似） 肌肉束－肌纤维 肌外膜 肌内膜 肌肉束 肌束膜