北京烤鸭加工工艺研究.pdfVIP

．．．肉制品加工与新产品开发．．． 由凑摹业 2012年第 8期 MEATINDUSTRY 总第376期 北京烤鸭加工工艺研究 叶树 良 江苏雨润肉类产业集团有限公司生鲜技术部 江苏南京 210041 摘 要 主要介绍北京烤鸭加工工艺，对生产工艺进行深入探讨，并针对烤鸭常见的质量展开分析，提 出了具 体的解决方法。 关键词 烤鸭 加工 研究 StudyonprocessingtechnologyofBei—-jingroastduck Abstract Inthispaper，theprocessingtechniqueofBei—jingroastduckwasintroducedand deeplyinvestigated．Thequalityproblem ofroastduckwasanalyzed andrelated solutionswerepro． ， posed． Keywords roastduck；processingtechnique；study 早在 明代 ，明宫御厨取用南京肥厚多肉的湖鸭 2．1 工艺流程 制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，使 原料选择一修整漂洗一腌制 烫皮一挂糖一晾 鸭肉皮层松脆，人 口即酥，受人称赞，被皇宫取名为 干人炉烤制(45min)一出炉冷却一包装人库。 “烤鸭”。公元十五世纪初，明代迁都于北京，烤鸭技 2．2 操作要点 术也带到北京，并被进一步发展。古人给 “北京烤 (1)原料处理 。选用光鸭，采用切断三管法宰杀 鸭”的美好评价 “京师美撰，莫过于鸭，而炙者尤佳。” 后，煺毛去内脏 ，去断鸭脚和翅膀，用清水洗净。 在北京经营烤鸭店有便宜坊、全聚德、六合坊、 (2)腌制。将漂洗干净的鸭胚浸入冷却后的料 祯源馆等，其 中以便宜坊、全聚德两家名气最大，至 水中，鸭胸 向上并保证胸腔内灌人 卤水，上浮的鸭胚 今兴盛不衰。在菜品上由初期 “烤鸭”，发展到利用 要全部浸人卤水中，可用篦子或其他重物加压至浮 鸭身的各个部位制作多种凉热菜，与烤鸭一起上席， 鸭浸入卤水中，腌制温度在 10~(2以下以保证质量 ]。 这就是 “全鸭席”。1986年，原捷克斯洛伐克首都布 (3)烫皮。用沸水将鸭胚浸入烫约 10s至皮紧 拉格举行的 “第五届国际烹饪专业技艺表演大赛” 而不出油即可。烫皮可使毛孔紧缩，表皮层蛋 白质 中，“北京烤鸭”荣获金牌。北京烤鸭享誉海外，年消 凝固，皮下气体最大限度 的地膨胀 ，皮肤致密绷起， 费量超过 3000万只 ¨J。 油亮光滑，便于烤制。左手提握钩环，使鸭脯向外， 1 主要加工材料和设备 右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀 口，使水 由肩而下， 封住刀 口防止跑气，再均匀地烫遍全身。 1．1 实验材料 (4)挂糖。配制糖水将鸭胚均匀浸渍后捞 出挂 原料：北京填鸭(选体躯肥壮，皮薄脯大为佳)。 晾干表皮备用。 辅料：大料、小茴、肉桂、花椒、丁香、砂仁、香叶、 (5)烤制。将鸭胚均匀排入烤炉，不粘靠有利翻 白蔻、良姜、肉蔻、生姜、葱、酱油、大蒜、食盐、白糖、 转。烤鸭用的木材以枣木为最好，也可用桃木、梨木 味精、乙基麦芽酚、I+G、料酒。 等果木。炉温升至200oC即可烤鸭了。炉温控制