实用新型软包装五香酱牛肉加工技术.pdfVIP

HeiIongjiang AnimaI Science 实用新型软包装五香酱牛肉加工技术- 金 钟 a n c V e t e r in a ry M e c ic in e 75 实用新型软包装五香酱牛肉加工技术 金 钟，孔保华 （东北农业大学 食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030 ） 中图分类号：S879 . 2 文献标识码：B 文章编号：1004 - 7034 （2004 ）01 - 0075 - 02 酱卤类肉制品是中式传统肉制品的一个大类，此类肉制品 率并赋予产品良好的组织状态。 因其口感好、风味佳、食用方便，适应了现代消费者的营养、美 4 . 2 原料肉解冻 味、方便的消费潮流，因而越来越受到消费者的喜爱。酱卤制品 将原料肉平摊在操作台上，在室温为10 ~ 15C ，缓慢自然 是用水作为加热介质，产品肥而不腻，入口即化，是最接近于中 解冻，共需20 ~ 24 1 。一般来说缓化时间越长，肉重损失越小， 式菜肴的一类肉制品。其中某些酱卤制品中的“老汤工艺”，是 肌肉蛋白质乳化性也越好，但需注意防止在缓化过程中腐败微 产生酱卤制品独特风味的关键工艺。酱牛肉是一种传统的中式 生物的繁殖，可在冻肉表面用水喷淋，洗去血水，保持清洁。 低温肉制品，在我国已有200 多年的历史，由于其具有口感好、 4 . 3 修割整理 风味佳和食用方便的优点，深受广大消费者的喜爱，具有很大的 剔去筋腱和淋巴，将原料肉切成1 ~ 1. 5 kg 的大块。 消费市场，但由于其含水量高，保存性差，大都是前店后厂式生 4 . 4 盐水配制 产和销售，极大制约了其发展空间。另外传统方法生产的酱牛 应选用冰水配制盐水加入各种辅料，磷酸盐应先用少量热 肉加工工艺落后，加工设备简陋，工艺参数模糊，产量和质量不 水融化后再加入冰水中，卡拉胶过早加入盐水会造成沉淀凝集 稳定，包装落后，产品货架期短，且出品率低，不适应工业化生产 现象。为避免凝集物阻塞针孔，溶入时先将其置入小盆中，并 要求。因此，在新型五香酱牛肉的开发中，充分利用西式肉制品 倒入500 mL 白酒，稍加搅拌就溶入酒液中，涨发后再加同量白 先进的加工技术和保鲜理论，既保持了产品原有优良风味，又提 酒稀释，然后将融解后的卡拉胶倒入已经冷却的盐水中，继续 高了出品率，可以降低生产成本，提高企业的经济效益。 搅拌使其混合均匀。 1 配方 4 . 5 盐水注射 按原料肉100 kg 计，所需辅料如下。 配制好的盐水应不停搅拌，使其尽可能均匀。盐水注射机 1. 1 注射用料 开启后，泵的转速快而盐水又过分黏稠，开始时先将过滤器置 冰水30 kg 、白糖3 kg 、食盐2 kg 、白酒1 kg 、复合磷酸盐1. 入清水中运转，见针孔内有液体喷出即可，后将过滤器移入盐 5 kg（焦磷酸钠1 三聚磷酸钠1 六偏磷酸钠: 2 1 2 1 1 ）、味精 水内开启，待孔内喷出盐液时即可注射肉块。盐水注入后肉块 500 g 、葡萄糖4 00 g 、卡拉胶4 00 g 、胡椒粉 150 g 、维生素C 迅速增大，手感坚实。肉块注完后，将它们移入其他的盆中，避 40 g 、亚硝15 g 、山梨酸钾6 g 、乳酸钠（食品级）400 g 。 免挤压、上摞，避免盐水外逸。剩在盆内的余液和渗出的血液 1. 2 滚揉用料 应继续使用，提高盐水的利用率。卡拉胶溶入后会出现凝胶状 大豆分离蛋白4 kg 、红曲红150 g 。 沉淀，操作中需注意使其分散，谨防凝胶物封闭网孔而影响注 1. 3 煮制用料