学校食堂食品安全管理制度PPT.ppt

学校食堂食品安全管理制度 ;;;餐饮服务主要食品安全法律法规体系; ;全程监管原则;;;;食品安全管理机构及人员设置要求; 建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。 制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。 组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。 组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。;食品安全管理人员基本要求; （一）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证 索票、进货查验和采购记录管理； （二）加工经营场所环境卫生管理； （三）食品加工设施设备清洗消毒管理； （四）从业人员健康状况管理； （五）加工制作食品管理； （六）食品添加剂贮存、使用管理； （七）食堂餐厨垃圾处理管理； （八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的 其他餐饮服务食品安全管理。;（二）从业人员健康和培训管理制度;从业人员个人卫生要求;;（二）从业人员健康管理制度;;（二）从业人员培训管理制度;建立加工经营场所及设施清洁、消毒制度，各岗位相关人员按照要求进行清洁，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。 建立维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。 食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。;;;;;;;食品企业常用的消毒方法－－物理性;常用的消毒方法－物理性;;;;;水池设置要求; 地面与排水要求; 墙壁与门窗要求;食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。 ; 屋顶与天花板要求 ;;;;;;;;;; 采购验收要求;猪肉两票两章;动禽类检验检疫合格证明;产 品 名 称;台账登记;购买单位： 日期：年 月 日;票据整理;;;;;;;;;;;;; 保存温度低于60℃、高于10℃，存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 加热时食品中心温度应符合规定，不符合加热标准的食品不得食用。;;;食品和非食品库房分开设置 必要时设冷冻（藏）库, 设正确指示库内温度的温度计 不同类别分区存放，不同区域应有明显标识 有防止动物侵入的装置 设置足够数量的存放架，储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上 良好的通风、防潮设施;;; ;容器应加盖，避免直接摞放;;;;;;;;专间内操作应符合规范要求。 盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。 集体用餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：; 烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。 烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应按项要求再加热。 运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置。 运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒。;;（食品添加剂使用标准放在台帐首页，提醒使用人按标准使用） 使用场所：□点心间 □裱花间 □中厨 □西厨 □烧腊间 其他 ;食品添加剂使用记录（样式）;;;留样记录 ;可选择小的带盖铝合金杯，便于存取，便于二次清洗消毒。;;将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。 餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。 建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。 ;餐厨废弃物处置台帐样式;;;;;; ; 号召全省餐饮企业员工共同关注、参与食品安全监管,发现有关情况,通过12331举报电话等向监管部门报告。可举报情况包括从业人员未取得健康合格证明从事餐饮服务活动、采购未检疫或者检疫不合格的肉类及其制品、采购使用“地沟