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控制热氧化冷榨芝麻油的脂肪酸组成及挥发性成分分析-现代食品科技
现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.10
控制热氧化冷榨芝麻油的脂肪酸组成及挥发性
成分分析
李会晓 1,2 2 1,2 1,2,3 4 1,2
，梁晋维 ，宋莹蕾 ，付桂明 ，饶月亮 ，万茵
（1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047）（2.南昌大学食品学院，江西南昌 330031）
（3.南昌大学中德食品工程中心，江西南昌 330047）（4.江西省农业科学院，江西南昌 330200）
摘要：本文采用气相色谱（GC ）和固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS ）方法分析了控制热氧化前后冷榨芝麻油的
脂肪酸组成和挥发性成分的变化情况。通过相对气味活度值（ROAV ）评价各风味物质对芝麻油整体香气的贡献，并结合聚类分析确
定控制热氧化后冷榨芝麻油中的关键风味物质。结果显示，样品中的脂肪酸主要有7种，包括3种饱和脂肪酸和4种不饱和脂肪酸，热
氧化后冷榨芝麻油中的亚油酸及总不饱和脂肪酸的含量显著降低；柠檬烯和罗勒烯等烃类是冷榨芝麻油中的主要挥发性成分，其含量
占风味物质总量的74.6%；热氧化后样品中的挥发性成分增加了10种，总峰面积是冷榨芝麻油风味物质总峰面积的2.68倍，3- 甲基丁
醛、癸醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等醛类含量高达67.9%，是热氧化样品的主要挥发性成分，其中亚油酸的氧化产物
(E,E)-2,4-癸二烯醛是热氧化冷榨芝麻油中最重要的风味物质。
关键词：冷榨芝麻油；控制氧化；脂肪酸；挥发性成分
文章篇号：1673-9078(2016)10-276-282 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.041
Analysis of Fatty Acid Composition and Volatile Components in
Cold-pressed Sesame Oil after Controlled Thermal Oxidation
1,2 2 1,2 1,2,3 4 1,2
LI Hui-xiao , LIANG Jin-wei , SONG Ying-lei , FU Gui-ming , RAO Yue-liang , WAN Yin
(1.State Key Laboratory of Food Science and Technology Nanchang University, Nanchang 330047, China)
(2.Food Science and Technology College, Nanchang University, Nanchang 330031, China)
(3.Sino-German Food Engineering Center, Nanchang University, Nanchang 330047, China)
(4.Jiangxi Acad
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