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水中na浓度对绿茶茶汤滋味品质的影响及其内在原因-现代食品科技
现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2017, Vol.33, No.5
+
水中Na 浓度对绿茶茶汤滋味品质的影响及
其内在原因分析
嵇伟彬 1,2 3 1 3 1 1
，龚晓燕 ，许勇泉 ，许明峰 ，陈建新 ，尹军峰
（1.中国农业科学院茶叶研究所，国家茶产业工程技术研究中心，浙江杭州 310008）
（2.中国农业科学院研究生院，北京 100081）（3.杭州师范大学生命与环境科学学院，浙江杭州 310036）
摘要：钠离子是饮用水中的重要金属离子，为探明其对绿茶茶汤滋味品质的影响，本文分析了不同浓度钠离子（0~200 mg/L ）
对普通绿茶茶汤滋味品质的影响及其内在原因。研究结果表明，添加外源钠离子（NaCl ）可以一定程度上影响普通绿茶茶汤的苦味、
涩味和醇度等滋味强度；适量的钠离子（20 mg/L ）可以有效降低普通绿茶茶汤的苦味和涩味强度、提高茶汤醇味程度，从而改善绿
茶茶汤的整体滋味品质。通过分析，发现钠离子的添加对茶汤滋味品质成分的含量没有显著影响，而是通过改变儿茶素（EGCG ）、
咖啡碱和茶氨酸等主要滋味品质成分及其混合液的呈味特性来影响绿茶茶汤整体滋味品质。本研究还分析了不同阴离子钠盐对绿茶茶
汤滋味品质的影响差异，结果发现氯化钠和硫酸钠对普通绿茶茶汤滋味品质的改善显著好于其他钠盐。本研究结果将为绿茶饮料的滋
味品质调控提供理论基础。
关键词：钠离子；绿茶茶汤；滋味品质；滋味成分
文章篇号：1673-9078(2017)5-189-195 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.5.030
Effect of Sodium Ion Concentration on the Taste Quality of Green Tea
Liquor and Analysis of the Underlying Causes
1, 2 3 1 3 1 1
JI Wei-bin , GONG Xiao-yan , XU Yong-quan , XU Ming-feng , CHEN Jian-xin , YIN Jun-feng
(1.Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Engineering Research Center for Tea Processing,
Hangzhou 310008, China) (2.Graduate school of Chinese academy of agricultural sciences, Beijing 100081, China) (3.
College of Life and
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