面包生产工艺..docVIP

第四章 面包生产工艺及基本理论 第一节 概论 面包是熔烤食品中历史最悠久、消费量最多、品种繁多的一大类食品,在欧美等许多国家面包是人们的主食。英语中把面包称为Bread。是食物、粮食的同义词。一些国家把面包称为Pan,是葡萄牙语,也是粮食的意思。可见面包在一些国家如同我国的馒头、米饭一样是饮食生活中不可缺少的食品。面包虽在我国被称作方便食品或属于糕点之类,但随着国民经济的发展,面包一定会在人们的饮食生活中占有越来越重要的地位。 一、面包的概念 面包是以小麦面粉为主要材料,以酵母为主要疏松剂，适量加入其他辅料,经发酵、烘烤而制成的松软多孔的普通或花式面包。 面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构,是主要靠发酵工序完成的。二、面包的特点: 1、具有作为主食的条件 面包经发酵和烘烤不仅最大限度地发挥了小麦粉特有的风味,营养丰富、味美耐嚼、口感柔软,而且主食面包适于与各种菜肴相伴,也可做成各种方便快餐(热狗、汉堡包等)。这一特点是糕点、饼干不易办到的。由于这一特点,西方国家有2/3的人口,以面包为主食。 2、有方便食品的特点 面包的流通、保存和食用的适应性比馒头、米饭好。面包可以在2~3天,甚至更长一些时间,保持其良好的口感和风味,在保存期限内可以随时食用,不用特别的加热处理,很适于店铺销售或携带餐用。而馒头因需要热蒸现卖,不仅商品化的难度大,而且在家庭食用也不很方便。 3、对消费的需求适应性广 从营养到口味、从形状到外观,面包在长期的历史中发展成为种类特别繁多的一类食品。可以满足各种类型的消费要求。 三、面包的分类 按配料不同分为：普通面包（以小麦粉为主体，加适量的糖、盐、油脂而制成）。 GB1252-91 花式面包（以小麦粉为主体，加适量的糖、盐、油脂并添加蛋品、乳品及果料等制成）。 按用途不同分为：主食面包和点心面包。 按用料不同分为：奶油面包；鸡蛋面包；水果面包和巧克力面包。 4、按质地不同分为：软面包和硬面包。 5、按口味不同分为：淡面包、咸面包、甜面包和花色面包（加入各种辅料，具有不同风味）。 普通（主食、淡）面包一般突出面包的发酵风味，而点心（花色、高级）面包则有较强的辅料特性（糖、乳、果料等）。 四、面包的配方及特点 面包的制作至少要有三种原料：面粉、水和酵母。当然也可以利用野生酵母，这是面包制作的基本原料。但有人认为盐也是基本原料，因而面包制作的基本原料为：面粉、水、酵母和盐。 以面粉100kg计，则水大约为面粉的50%，即50kg。低的为45 kg，急少见小于45%。多的可达55%。这里的水包括加入的水和其他原料（除面粉外）带入的水；同时水的加入量也要随着面粉的不同而调整，强力粉要多加一些，中力粉要少加一些。 酵母用量为0.5%-2.5%。各别的如丹麦的油酥面包为8%，冷冻面团为3.5%-5.5%。现在一般使用即发干酵母，这里必需注意的是：在配方表达时应说明酵母的种类，一般高活性干酵母的用量为鲜酵母的一半。 盐的用量为：0.3%-2.5%。 其他原料有：糖、油、乳、蛋、果料和其他添加剂（一般有香兰素、鲜奶精复合添加剂—氧化剂、维生素C、磷脂等） 油脂用量一般小于10%；糖一般小于20%；奶粉一般为3%-5%。 五、面包生产的基本过程 原料处理→调粉及发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装 其中的关键工艺步骤为：调粉及发酵、醒发和发酵。 首先将面粉、水、酵母、盐等原料经调粉形成面团，然后进行发酵（酵母增殖、产气），发酵之后分成小块，并制成与成品面包相似的形状。 面包坯经过最后一次发酵（醒发）后即可进行烘烤，烘烤后的面包可直接食用或冷却后进行包装。 六、面包制作方法 （一）、直接发酵法 1、直接发酵法也称一次发酵法,其基本作法是将所有的面包原料,一次混合调制成面团,进入发酵制作程序的方法。 2、直接发酵法的优点:操作简单、发酵时间短、口感、风味较好,节约设备、人力、空间。 3、缺点:面团的机械耐性、发酵耐性差,成品品质受原材料、操作误差影响较大,面包老化较快。 (二)、中种发酵法 1、中种发酵法也称二次发酵法,是美国19世纪20年代开发成功的面包制作法。 首先将面粉的一部分(55%~100%)、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成中种面团发酵,然后再加入其余原辅材料,进行主面团调粉,再进行发酵、成形等加工工序。 2、中种发酵法的优点：面团发酵充分,面筋伸展性好,有利于大量、自动化机械操作(机械耐性好)。比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮柔软、有独特芳香风昧、老化慢。 种发酵法的缺点：使用机械、劳力、空间较多,发酵时间长,香味和水分挥发较多。 （三）液种面团法 1、液种面团法(也称水种法