第9章 食品风味 9.1食品中的呈味物质 9.2食品中的风味成分 9.3风味化合物的形成途径.pptVIP

第9章 食品风味 风味是指由摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等产生的综合生理效应。 风味带有强烈的个人、地域、民族的特殊倾向。食品的风味一般包括滋味和气味两个方面。 9.1 食品中的呈味物质 9.1.1 食品的味 味是指对食物在口腔中对味觉感受器的刺激产生的感觉。口腔中的味觉感受器主要是味蕾，其次是自由神经末梢。 舌头的不同部位对味角有不同的敏感性，前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味最敏感，两侧对酸最敏感，舌的根部对苦味最敏感。 味的阀值：能感觉到某种物质典型味道的最低浓度。 阀值的测定依靠人的味觉。 （1）味的分类： 我国分为甜、酸、苦、咸、辣吾五味，后来又加上涩和鲜共7味。 （2）影响味的因素 ①温度的影响：以30℃左右最为敏感。 ②溶解性的影响： 只有溶解的物质才能产生味觉，溶解速度决定味感产生的快慢。 ③呈味物质之间的影响： a.味的对比作用： 指以适当的浓度调和两种或两种以上的呈味物质时，其中一种味感更突出。 b.味的变调作用：两种味感的相互影响会使味感发生改变。 c.味的消杀作用：味的消杀作用是指一种味感的存在会引起另一种味感的减弱的现象，也称作味的相抵作用。 d.味的相乘作用：两种同味物质共存时，会使味感显著增强，这就是味的相乘作用。 e.味的适应现象：味的适应现象是指一种味感在持续刺激下会变得迟钝的现象。 既有心理因素，又有物理和化学的作用。 9.1.2 甜味 甜味只具有糖和蜜一样的味道，甜味的强弱可应用相对甜度来表示，通常以5%或10%的蔗糖水溶液（因为蔗糖是非还原糖，其水溶液比较稳定）为标准，在20℃、同浓度的其他甜味剂溶液与之比较来得到相对甜度。对于甜味物质的呈味机理，AH/B理论。 9.1.3 苦味 番木鳖碱是已经发现的最苦的物质，苦味的产生似于甜味，食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是生物碱、萜类、糖苷类等，动物性的主要是胆汁。 （1）咖啡碱、茶碱、可可碱。 咖啡碱存在于茶叶、咖啡和可可中；可可碱存在于可可和茶叶中。都有兴奋中枢神经的作用。 （2）柚皮苷、新橙皮苷。 是柑橘类果实中的主要苦味物质。都是黄烷酮糖苷类化合物，可溶于水。 （3）啤酒中的苦味物质。 由于酒花中含有苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成的。啤酒在的苦味物质主要是α-酸及其异构物。 （4）胆汁。 胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味极苦，胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。 9.1.4 酸味 酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。适当的酸味能给人以爽快的感觉，并促进食欲。酸味还与酸味物质的阴离子、食品的缓冲能力等有关。 酸味料是食品的重要的调味剂，并有抑制微生物的作用。 9.1.5 咸味 咸味是中性盐显示的味，是食品中不可或缺的、最基本的味。目前作为食盐替代物的化合物主要有KCl，苹果酸钠的咸度约为NaCl咸度的1/3，可以部分替代食盐。 9.1.6 鲜味 鲜味是一种复杂的综合味感，它是由能够使人产生食欲、增加食物可口性的味觉。也被称为风味增强剂。鲜味物质可以分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类。 9.1.7 辣味 辣味是调味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感觉，不属于味觉，是舌、口腔和鼻腔黏膜受到刺激产生的辛辣、刺痛、灼热的感觉。辛辣味具有增进食欲、促进人体消化液的分泌的功能。 （1）热辣物质： ①辣椒。辣椒素。 ②胡椒。主要辣味成分是胡椒碱，是一种酰胺化合物。 ③花椒。主要辣味成分是花椒素，也是酰胺类化合物。 （2）辛辣（芳香辣）物质 辣味伴有较强烈的挥发性芳香物质。 ①姜。 以姜醇为主，姜醇脱水生成姜酚类化合物，更为辛辣。 ②丁香和肉豆蔻。 辛辣成分主要是丁香酚和异丁香酚。 （3）刺激性辣味物质 除了能刺激舌和口腔黏膜外，还刺激鼻腔和眼睛，有催泪作用。 ①芥末、萝卜、辣根 刺激性；辣味物质是介子苷水解产生的芥子油，它是异硫氰酸酯类的总称。 ②二硫化合物类 是葱、蒜、洋葱中的刺激性辣味物质。有二烯丙基二硫化合物、丙基烯丙基二硫化合物，有机硫化合物。 9.1.8 涩味 当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起