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鱼肉增重实验 实验目的 利用鱼糜制作增重剂，使鱼肉增重达12%以上 保持良好持水性，降低解冻及蒸煮后重量损失 改善鱼肉组织结构及口感，解冻及蒸煮后鱼肉保持弹性，不松散 前期实验 实验思路 1.利用NaCl将鱼糜中的肌球蛋白溶出，为后期形成凝胶提供原料 2.向鱼糜溶液中添加TG酶，注射到鱼肉中，利用TG酶使鱼糜中的肌 球蛋白与鱼肉组织形成凝胶，增加持水性，使鱼肉增重 前期实验 工艺流程 鱼糜——1:4加2.4%盐水——搅拌——打浆——加TG酶——过滤——注射——冷藏——冷冻 前期实验 实验处理 取4份相同质量鱼糜，按下表配制增重剂，取相同量，注射进鱼肉 编号 NaCl添加量 酶添加量 1 2.4% 0.5% 2 2.4% 0 3 0 0.5% 4 0 0 前期实验 实验结果 对各步骤鱼肉称重，结果如下： 编号 注射前 注射后 冷冻2h 冷冻19h 蒸煮后 1 26.53 27.83 27.6 26.79 21.06 2 31.73 33.90 33.21 32.75 25.32 3 27.67 30.37 29.24 29.26 22.68 4 22.99 24.31 24.27 23.24 16.85 前期实验 实验结果 前期实验 实验结果 前期实验 实验结果 前期实验 结果分析 对各处理进行称重，仅加TG酶处理增重最大，各步处理重量均大于其他处理，但注射后并不稳定，注射的增重剂易流失。冷冻后重量稳定，并且蒸煮损失率小于其他处理。 目前效果最好为增重9.76%，未达到预期要求，原因可能为：实验鱼块太小，注射量小于工厂；对鱼浆过滤所用纱布孔径太小，鱼浆中大部分固形物被截下，注射液体太稀。 加NaCl处理蒸煮鱼肉后汤汁明显比未加清澈，后期需要重复实验添加NaCl并调整添加量，观察效果 后期实验 实验方案 工艺流程：鱼糜—1:4加水----NaOH调ph至9—HCl调至中性—均质—加入TG酶—过滤—注射—冷藏—冷冻 乳山正洋介绍 工艺流程 乳山正洋介绍 马来西亚增重剂 原料： 乳白色液体、白色粉末、NaOH、随身小瓶液体、鱼糜 鱼糜：鱼浆=1:4 设备： 两个搅拌罐，一台打浆机，一台ph计 推测加工工艺： 鱼糜—碱溶—盐溶—调酸乳化—加酶—搅拌—过滤—注射