中国传统肉制品发展新思路.pdfVIP

维普资讯 国传统 内制 发展新思路 武晗 刘怀伟 (东北农业大学食品学院 哈尔滨 15O050) 摘 要：在131际肉制品市场竞争激烈的今天，中 1 传统风味肉制品存在的问题 国传统肉制品的发展存在加工工艺、加 1 ． 1加工设备简陋 工设备落后等问题亟须解决，本文针对 由于一些特色传统 肉制品的生产工艺比较复 这些问题提 出了发展 中131-f-．t-~ 肉制品的 杂， 生产过程中，很大一部分还靠手工操作 ，机械 相应对策，并概述 了现代科学技术在传 化水平还很低， 难以大规模生产。传统肉制品的加 统肉制品现代化进程 中的应用进展。 工设备和工具十分简陋， 主要是刀、案板、锅、缸 关键词 ：传统肉制品；问题 ；xi,-~ 等。 从而使其生产仅局限于小规模作坊式或前店 我国是 肉制品加工历史最为悠久 ，肉制品类 后厂式生产，因而产量低，生产成本高。没有规模， 型最多的国家 ，对世界 肉制品发展产生过重要影 传统肉类食品企业就很难发展壮大。与世界 肉类 响，特别是亚洲各国大多数 肉制品的基本工艺均 生产强国相比，我国企业存在的明显差距 ，主要表 源于中国传统肉制品加工工艺[】】。三千多年来，五 现在传统 肉类食品的生产规模和工艺设备上 。 十多个民族为了便于贮藏保鲜 、改善风味、提高适 1．2工艺落后 口性等 目的而世代相传发展起来了各具特色的传 几千年来的作坊式生产，师徒相传，工艺过程 统肉禽制品。中国传统肉制品种类繁多，按照所用 不规范，工艺参数较模糊，多为经验性积累，缺乏 原料可分为畜肉制品、禽肉制品和野味制品；按产 科学性，导致传统肉制品质量忽好忽坏不稳定，难 品加工工艺可分为腌腊、酱卤、熏烤、干制、油炸、 以适应工业化生产，这是阻碍其发展的主要原因。 灌肠制品；按产品口味可分为南味和北味；按产品 1．3 产品货架期短，销售地域性 地方特色可分为川式、广式、京式、苏式等[】】。 由于我国包装机械、包装材料和人们观念上 传统 肉制品经历数千年而延传至今 ，证明它 的落后，传统风味肉制品几乎都没有包装，致使产 有着强大的生命力。但随着社会及加工技术的飞 品货架期很短，卫生条件差 ，企业规模小 ，只能就 速发展，这些传统产品逐渐与当今社会不相适应 ， 地生产就地销售，难以扩大产品的销售网络，缺乏 特别是近十余年来，西式肉制品的冲击，更使其生 市场竞争力。 存和发展举步维艰 。为提高这些产品在国内及 国 1．4 某些产品存在严重缺陷 际市场上的竞争力，就必须正确分析其存在的问 我国的传统肉制品，大都是在一定历史条件 题，制定行之有效的对策。 下以保存为首要 目的而形成的。如腌腊 肉制品就 ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● (3)按正交实验所的最佳配比制作样品，进行营 方法规定．北京：地震出版社 ，1995，；326～551． 养成分分析，其营养成分为蛋白质含量为 19．53％， 2【】赵希艳， 任嘉嘉．海带营养灌肠的研制[J】．食品与 脂肪含量为 13．57％，维生素C含量为6．79，其营养 发酵工业