川菜菜谱经典小菜(附图).docVIP

糖醋排骨 糖醋排骨选料：猪大排骨５００克，鸡蛋１只。 糖醋排骨调料：细盐半匙，黄酒、酱油各１匙，白糖大半勺（１００克），番茄酱２匙，米醋半勺（７５克），干生粉５０克，４５°水生粉２匙半，生油２００克（实耗７５克）。 １．将排骨劈成０．９厘米厚的薄块，再斩成手指粗的条，加适量细盐、酱油、黄酒拌和腌渍３～５分钟，然后再加鸡蛋、干生粉及少许水拌匀，使条条排骨都包裹有一层均匀的厚糊。 ２．烧热锅放生油，烧至油六成热时，将排骨分散下锅，炸至排骨似浮起状，即为成熟，先捞出。将油温烧至八成热，再将排骨放入复炸，使呈金黄、硬脆，倒出沥油。 ３．原锅内留少许油，下番茄酱略炒，即加２匙水、白糖、细盐、醋烧沸，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，将排骨倒入翻拌均匀，再淋上沸油２匙增光即可。 糖醋排骨特点：外金黄松脆，里嫩鲜。酸甜微咸。红烧排骨土豆 主料：排骨? 土豆 配料：葱? 姜 调料：花椒 麻椒 大茴 豆瓣酱 料酒 海鲜酱 白糖 老抽 味精 红烧排骨土豆的做法 1.排骨洗净备用。 2.葱和姜洗净切段和片备用。 3.炒锅放入食用油，下入花椒、麻椒和大茴炸香。 4.放入豆瓣酱煸炒出红油，下入白糖炒化。 5.下入葱段和姜片翻炒。 6.下入排骨翻炒，同时加入料酒、老抽翻炒均匀。 7.加入海鲜酱。 8.加入适量水稍微焖煮，因为用电压力锅煮排骨水分流失少，所以，水可以不必加太多。 9.土豆两个去皮洗净备用。 10.为防止煮散土豆，切的时候，尽量切大块。 11.将切好的土豆块放入锅内。 12.选程序排骨，启动程序煮排骨，大约用时30分钟，保压结束加入味精调味出锅即可食用。 川味回锅肉 1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片； 2. 将彩椒择洗干净，斜刀切成形； 3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。 4. 炒锅置中火上，放油烧热，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒（炒到那个灯盏窝的状态最好了）；? 5. 倒出多余的油，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。 回锅肉的制作要诀： 1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。 2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。 将瘦肉切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用 白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用 炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用 转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用 锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油 加入肉汤，烧沸 将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味 将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中 将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上 锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可 1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。 2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。 3、最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。 四川麻婆豆腐 原料： 绢豆腐一盒、有机豆瓣酱两勺、小麦淀粉一勺、牛肉60克、花椒10克、葱两根、蒜6粒、姜两片、酱油两勺、豆豉适量、油辣椒两勺。 做法： 1、先将豆腐切小方块，泡入淡盐水，肉剁碎。 葱，姜，蒜，豆豉分别切碎备用； 2.锅内入油，放入花椒，葱白，姜末，蒜末爆香，接着放入剁好的肉末炒熟； 3、加入两勺豆瓣酱，继续翻炒均匀； 4、倒入100毫升的冷水，加入酱油一同煮开； 5、小心倒入豆腐，加两勺辣椒油，拌匀后盖上锅盖焖5分钟； 6、最后将淀粉加入适量水调成水淀粉，倒入锅中形成勾芡，再次煮开后滴入麻油，洒上葱花即可装盘。 温馨小贴士： 1、豆腐用淡盐水泡一会儿再下锅，更容易成型不易煮烂。 2、倒入豆腐后不要用锅铲频繁的翻动，以免豆腐煮烂。 3、想要有麻辣的口感还可依照喜好滴入麻辣油，要让豆腐即滑又嫩，最后勾芡一定不能省略。 茜子理解的麻婆豆腐的制作要领： 一是豆腐的处理，要用盐水浸泡过再水煮不容易烂，软糊糊的麻婆豆腐就是一大败笔。 二是切忌用猪肉代替牛肉末，否则绝对不够味儿。 三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎才够味儿。 四是要将肉末炒香后然后用文火煮出所有调料的香味后再放入豆腐，这豆腐吸入了所有味道的精华最后起锅。 五是麻辣的讲究，一定得用