面点工艺基础教学内容构建及考核方式改革探讨谷绒江苏食品.DOCVIP

《面点工艺基础》教学内容构建及考核方式改革探讨 谷 绒 （江苏食品药品职业技术学院 酒店与旅游管理学院 江苏淮安 223003） 摘要：为了增强《面点工艺基础》课堂实践教学的有效性，考核评价的科学性，本文分析了目前教学中，课程内容和考核方式方面所存在的一些问题，探讨了“模块化”的理实一体教学内容构建及“多元化”考核方式的改革。 关键词：面点工艺；模块化；理实一体；教学内容；考核方式；多元化 Discussion on the Teaching Content of Construction and Reform of Examination Mothods of “Pastry Technology” Gu rong (Jiangsu Food and pharmaceutialc Science College Huaian Jiangsu 223003) Abstrect：In order to enhance the pasta technology foundation, the effectiveness of classroom teaching practice, evaluation of the scientific, This paper analyzes the problems about course content and examination methods in teaching， Proposed Constructing a modular integration of practice and theoretics course content，reform of diversification examination mothods Key words:Pasta technology, modular, the integration of practice and theoretics,teaching content,assessment methods,diversification 面点制作岗位是烹饪岗位群中一个重要岗位，面点师的职业资格认证是从事面点制作岗位的重要敲门砖。因此《面点工艺基础》课程是烹饪工艺与营养专业的一门重要专业课程。它是继《烹饪原料学》、《烹调工艺》等基础课之后开设的一门专业课，又是后续《中国名点制作》、《面点创新》等课程的基础，同时也为中式面点师职业资格鉴定起到重要的作用。因此，《面点工艺基础》在专业课程教学中起到重要的桥梁作用，也为培养学生在面点专业技术领域的职业技能起到重要的支撑作用。 本院在近10年的课程建设中，虽已取得了一定的教学成果，但也存在一些不相适应的问题，另外，在高职教育又提出了“高素质技术技能型”人才培养新目标，在“工学结合、学做一体”的新形势下，《面点工艺基础》课程如何培养适应餐饮业发展需求，实现与社会 “零距离”对接的点心制作人才，值得深入探索。 1. 课程建设现状 教学内容上：本院烹饪工艺与营养专业从2003年开始开设《面点工艺基础》课程，共64课时。至2012年，在10年的教学中一直采用以面点制作工艺8大工艺环节（调面、调馅、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制）为内容基础，编排教学章节，详见表1-1。 教学方法上：2003年-2008年，该课程64课时采用纯理论教学，在后续课程《面点制作》中才开始学习实践技能。这种教学方式：纯理论，没有实践操作，学生缺少感性知识，教师讲起来很费劲，学生厌学。从2008年开始，提出知识够用，把理论课时压减到原来的一半，增加实践部分，上课形式为上半学期为理论，下半学期为实践。这种教学方式的问题：理论和实践分开教学，知识掌握和技能运用有时间差，学生很难将两者结合起来，教学效果很差。可见，如何提高学生的学习兴趣，提高面点知识、技能学习的有效性，成为面点教学面临的问题。 考核方法上，详见表1-2：2008年之前，课程考核以期末试卷成绩为主；2008年后，将课堂实践成绩纳入平时成绩中，但是期末试卷的成绩仍然起决定性作用。为了体现学生学习过程能力的提高，为了综合评价学生学习过程职业素养、知识、技能的掌握情况，必须要进行多元化的考核方式的改革。 综合以上问题，我们提出了构建《面点工艺基础》课程“模块化”的理实一体教学内容并探索了多元化的考核方式。 表1-1 原教学内容及理论、实践课时分配情况 内容章节 教学内容 2003-2008年 2008-2012年 课时 分配 授课 形式 课时 分配 授课 形式 第一章 概论 64 （全学期） 讲授 32 （上半学期） 讲授 第二章 面点的原料 第三章 面点设备工具 第四章 面团调制工艺 第五章 馅