黄酒酒曲中产生物胺细菌的分离鉴定-食品研究与开发.PDFVIP

２０17 年 10 月 食品研究与开发 第 38 卷第 19 期 Ｆood Research And Development 生物工程 170 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.19.037 黄酒酒曲中产生物胺细菌的分离鉴定 1 1 1 1 1 2 1，* 胡翠翠 ，李秋妍 ，朱晓娟 ，李长庚 ，齐星 ，张颖 ，张健 （1. 工业发酵微生物教育部重点实验室 ，天津科技大学 生物工程学院 ，天津 300457 ；2. 食 品营养与安全 教育部重点实验室 ，天津科技大学 食 品工程与生物技术学院 ，天津 300457 ） 摘 要 ： 为探 明黄 酒酒曲中产生物胺 细菌的菌相 ，深入研 究黄 酒 中的生物胺形成机制 ，分别 以 4 种黄 酒酒曲（麦 曲 M、麦 曲 L、小曲 Q、红 曲 H ）为研 究对象，采用脱羧酶培养基对产生物胺细菌进行初 筛，高效液相 色谱 法复 筛，并通过 16S rDNA 基 因序 列分析 ， 对分 离得 到的产生物胺 细菌进行鉴定 。 共 筛选 出 42 株 产生物胺 细菌 ， 包括肠杆 菌属 （Enterobacter sp. ）17 株 ，乳杆 菌属 （Lactobacillus sp. ）6 株 ，克 雷伯 氏菌属 （Klebsiella sp. ）5 株 ，沙 门氏菌属 （Salmonella sp. ）4 株 ，肠球 菌属（Enterococcus sp. ）3 株 ，克 罗诺 菌属（Cronobacter sp. ）3 株 ，埃希菌属（Escherichia sp. ）菌株 2 株 ，柠檬 酸杆菌属（Citrobacter sp. ）1 株 ，葡萄球 菌属（Stap hylococcus sp. ）1 株 。分 离的产生物胺细菌中多数 可 同时产生 多种生物 胺 ，其 中产腐胺、尸胺、组胺的菌最多，但 未分 离到 色胺和亚精胺产生菌。 关键词 ：黄酒；生物胺 ；酒曲；细菌；分 离；鉴定 Isolation and Identification of Biogenic Amine-Producing Bacteria in Chinese Rice Wine Qu 1 1 1 1 1 2 1，* HU Cui-cui ， LI Qiu-yan ， ZHU Xiao-juan ， LI Chang-geng ， QI Xing ， ZHANG Ying ， ZHANG Jian （1. Key Laboratory of Industrial Fermentation Microbiology ，Ministry of Education ，College of Biotechnology ， Tianjin University of Science Technology ，Tianjin 300457 ， China ； 2. Key Laboratory of Food Nutrition and Safety ，Ministry of Education ，College of Food Engineering and Biotechnology ，Tianjin University of Science Technology ，Tianjin 300457 ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： In order to explore the bacterial phase of biogenic amines （B