变性木薯淀粉糊精制备实验报告精选.docVIP

变性木薯淀粉糊精的制备 一、实验目的： 1、对变性淀粉有一定的认识 2、了解制备变性淀粉的相关方法 3、了解木薯淀粉糊精的制备方法 4、掌握实验设计的方法以及进一步提高实验操作能力 5、研究不同反应时间对木薯淀粉糊精糖含量的影响 二、实验原理： 在淀粉的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理和酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改了性质的产品统称为变性淀粉。 目前，变性淀粉的品种、规格达两千多种，变性淀粉的分类一般是根据处理方式来进行。按变性方式： 1、物理变性 预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉、预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。 2、化学变性 用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。 3、酶法变性 各种酶处理淀粉。如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。 4、复合变性 采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。 另外，变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等）、湿法、有机溶剂法（如羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂）、挤压法和滚筒干燥法（如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉）等。 酸法水解制备变性淀粉 酸法水解是淀粉改性方法中最古老的一种，它的主要优点是工艺过程简单，在不显著破坏淀粉颗粒结构的基础上改变了淀粉的性能，并可获得不同聚合度的麦芽糊精制品。淀粉酸改性必须是在淀粉的糊化温度以下进行，水介质中糊化温度一般不超过 80 ℃，使得反应时间较长，影响其推广应用。而在孙静文，刘继伟，郝晓敏，谷长生，宋文东的变性木薯淀粉糊精的制备工艺及其性质研究中，以木薯淀粉为原料，在高于水介质糊化温度的条件下，改变反应时间及其他条件（酸浓度、硫酸浓度、乙醇浓度）下，研究其醇介质中反应水解工艺条件及其产品糊精的特性，为开发木薯的糊精制品在食品基料工业中的潜在应用提供理论依据。 酸法水解反应机理：在用酸处理淀粉过程中，酸作用于糖苷键使淀粉水解，淀粉分子变小。淀粉颗粒是由直连淀粉和支链淀粉组成，前者具有α-1,4键，后者除α-1,4键还有α-1,6键，这两种键被酸水解的难易程度不相同，由于淀粉颗粒结晶结构的影响，直连淀粉分子间经氢键结合成晶态形式，酸渗入困难，其α-1,4键不易被酸水解，而颗粒无定形区域支链淀粉分子α-1,4键、α-1,6键较易被酸水解。所以，酸水解分两步，第一步快速水解无定形区直链淀粉；第二步是水解结晶区域的直链淀粉和支链淀粉，速度较慢。 酸法水解制备变性淀粉的工艺流程如图所示： 水 无机酸 碱 水 ↓ ↓ ↓ ↓ 淀粉→ 淀粉乳→ 反应 → 中和 → 洗涤 → 脱水 → 干燥 → 成品 反应条件：1、淀粉乳的浓度一般为36%~40%。2、酸的种类及用量，酸是作为催化剂而不参与反应。不同的酸催化剂作用不同，盐酸越强，其次是硫酸和硝酸。酸的催化作用及用量有关，用量大，则反应激烈。 糊精的类型： 工业上生产的糊精品种有麦芽糊精，环状糊精和热解糊精三大类。通常指的是热解糊精，它利用干热法使淀粉降解，呈高支链状，包括白糊精、黄糊精和英国胶三种。白糊精是加酸（硝酸或盐酸）于淀粉中低温加热而得，温度10~130℃，颜色为白色；黄糊精是加酸在高温加热而得，温度大约在130~170℃，颜色为黄色英国胶是不加酸直接高温加热而得，温度大约180~220℃，反应时间为20h，颜色为棕色。 糊精反应机理：在糊精转化过程中会发生两种反应类型：一类是α-1,4键水解，一类是重聚反应。根据操作条件不同，重聚反应可能是转苷反应，也可能是复合反应。糊精在较低的温度下加热，主要是水解反应。黄糊精是两类反应的综合结果，即水解和重聚。 糊精生产工艺流程： 淀粉→预处理 → 干燥 → 热转化 → 冷却 → 成品 本实验以木薯淀粉为原料，在高于水介质糊化温度的条件下，改变反应时间，其他条件（硫酸浓度、乙醇浓度）不变，研究其醇介质中反应水解工艺条件及其产品糊精的特性。 酸法水解是淀粉改性方法中最古老的一种，它的主要优点是工艺过程简单，在不显著破坏淀粉颗粒结构的基础上改变了淀粉的性能，并可获得不同聚合度的麦芽糊精制品。淀粉酸改性必须