食品第四章食品的低温保藏技术.ppt

第四章 食品的低温保藏技术 授课时序 本章教学目标和教学重点 第一节 食品的冷却和冷藏 第二节 食品的冻结和冻藏 第三节 食品的回热和解冻 第四节 食品的冷链流通 本章小结 本章教学目标 了解常见的冷却及冻结设备，熟悉食品冷却、冻结和解冻的过程、方法及其质量控制，熟悉食品冷藏链的特性，掌握食品冷却及冻结的方法，掌握食品冷藏与冻藏的关键技术及管理措施 教学重点 食品冷却、冻结和解冻的过程，食品冷藏链的组成及特性，食品冷却及冻结的方法，食品冷藏与冻藏的关键技术及管理措施 第一节 食品的冷却和冷藏 一、食品冷却 本质是一种热交换过程，即让易腐食品的热量传递给周围的低温介质，在尽可能短的时间内，使食品温度降低的过程 二、冷藏 把冷却的食品置于食品冻结点之上某一适宜温度（－2～15℃）下贮藏的方法 第一节 食品的冷却和冷藏 一、冷却 二、冷藏 1.影响冷却过程的因素 A.冷却介质 B.传热 2.冷却方法 A.碎冰冷却 B.冷风冷却 C.冷水冷却 D.真空冷却 E.冷却方法的选择 3.冷耗量 A.冷却速度 B.冷却时间 C.冷耗量 1.冷藏方式 A.机械冷藏 B.气调冷藏 2.冷藏的技术管理 A.贮藏温度 B.空气相对湿度 C.空气流速 D.包装和堆码 E.产品相容性 3.影响冷藏效果的因素 A冷却介质 冷却介质 冷却介质是从食品中吸收热量，并把热量传递给冷却装置的媒介物 气体介质 液体介质 固体介质 B传热 （1）对流传热：热量从食品表面向冷风或冷水传递 （2）传导传热：热量从食品内部向食品表面传递 A.碎冰冷却法 冰块融化时，每千克冰块会吸收334.72kj的热量，是一种简易的、行之有效的冷却方法，常用于水产品、蔬菜的冷却 特点：不产生干耗，食品湿润、有光泽 要求：冰块与鱼重的比例是0.75：1 冰块大小＜2cm B.冷风冷却法 利用降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸收其热量，促使其降温的方法 特点：冷空气湿度相对较低时，干耗大 冷却速度慢 冷风分配不均匀 要求：冷却温度不低于食品的冻结点 温差不易过大，5－9℃为宜 空气流速为0.5－3m/s C.冷水冷却法 冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法（喷淋法、浸渍法） 特点：可避免干耗；冷却速度快（多为10－20min）；需要的空间少；易受到微生物污染和交叉感染；食品表面带水 要求：冷却温度不低于食品的冻结点；水温最好保持在0℃左右 D.真空冷却法 真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热（约2520kj/kg），并以水蒸汽状态，按质量传递方式转移此热量 特点：冷却速度快；水沸腾温度低（压力1.23×10 Pa 沸腾温度为10℃）；成本高，耗资大 水的沸点与压力的关系 真空冷却装置示意图 1.真空泵 2.蒸发器 3.真空冷却槽 4.节流阀 5.冷凝器 6.压缩机 真空冷藏车 E.冷却方法的选择 冷风、冷水or真空冷却？ 冷却方法的选择 A冷却速度 冷却速度：食品的冷却速度就是食品下降的速度可用－△t/ △τ表示 食品部位不同，温度下降的速度并不一样，整个食品的冷却速度只能以平均速度v表示 冷却速度 食品的冷却速度通用公式 C冷耗量 A、机械冷藏 利用制冷剂从液态变为汽态时吸收热的特性，使库内水果或蔬菜的温度随冷藏库温度的下降而降低，并维持恒定的低温条件下，达到延缓果蔬衰老、延长贮藏寿命和保证品质的目的 机械冷藏 冷藏库：牢固的库房框架建筑和经济有效的隔热防潮层 围护结构：取决于隔热材料的性能与厚度 制冷系统：冷藏库的重要设备，是冷源。包括蒸发器、压缩机、冷凝器和调节阀门、导管、仪表、制冷剂等 1，2：压力表 3：冷却水进水管 4：冷却水出水管 5：冷凝器 6：贮氮罐 7：压缩机 8：膨胀阀 9：蒸发管 ?压缩机运转，吸入来自蒸发器的低压气态制冷剂 ?压缩后的制冷剂的温度和压力增高，进入冷凝器 ?制冷剂在冷凝器中凝结成液态，经干燥、过滤后进入膨胀阀 ?制冷剂经膨胀阀节流减压和充分液化，进入蒸发器 ?制冷剂在蒸发器中沸腾汽化，吸收蒸发器周围空间的热量 B、气调冷藏 自发气调（Modified Atmosphere Storage） 果蔬在密封的容器中，由于其本身的呼吸作用，不断地消耗容器中的O2，释放出C O2，使容器中的O2浓度不断降低，C O2不断升高。当O2和C O2达到一定比例时，构成适宜的气调贮藏环境，有利于延缓果蔬的代谢进程，从而延长产品的贮藏寿命 常用的自发气调装置包括塑料薄膜、PVC膜、PE膜、硅