碳水化合物的测定p692概述.pptVIP

第六章 碳水化合物的测定（p63-92）第一节 概述 一、碳水化合物的定义和分类 碳水化合物统称糖类：是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 合理的膳食组成中，碳水化合物应占摄入总能量的55%—65%。 人体生命活动的热能60-70％由糖类供给。 碳水化合物是食品工业的主要原料和辅助材料，是大多数食品的主要成分之一。包括糖、寡糖和多糖。 食品中的主要单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。蔗糖、乳糖和麦芽糖等属于普通低聚糖。在这些糖类中，人体能消化利用的是单糖。普通低聚糖和多糖中的淀粉，称为有效碳水化合物；纤维素、半纤维素、果胶等由于不能被人体消化利用，称为无效碳水化合物。 二、食品中碳水化合物的分布与含量 葡萄糖和果糖等单糖主要存在于水果和蔬菜中；蔗糖是食品工业中最重要的甜味物，被应用于各种加工食品中，甘蔗和甜菜含量较高。乳糖存在于哺乳动物的乳汁中，牛乳中乳糖含量约为4.7％。 淀粉广泛存在于农作物籽粒（如小麦、玉米、大米、大豆）、根（如甘薯、木薯）和块茎中（马铃薯），含量高的可达干物质的80％。纤维素主要存在于谷类的麸糠和果蔬的表皮中；果胶物质存在于果蔬类植物组织中，尤其在表皮中含量较高。 三、食品中碳水化合物测定的意义 在食品加工工艺中，糖类对改变食品的形态、组织结构、物理化学性质以及色、香、味等感官指标有重要的作用。食品中糖类物质的含量在一定程度上标志着营养价值的高低，是某些食品的主要质量指标。 四、食品中碳水化合物的测定方法 食品中碳水化合物的测定方法主要有物理法、化学法、酶法、色谱法、电泳法、生物传感器等。物理法包括相对密度法、折光法、旋光法和重量法等。化学分析法是应用最广泛的常规分析方法，主要包括碱性铜盐法、碘量法、蒽酮法等； 薄层色谱法和高效液相色谱法已被确定为异麦芽低聚糖测定的国家标准方法。 利用色谱法和电泳法可对各种糖分进行分离和定量； 第二节 可溶性糖类的测定 一、可溶性糖类的提取和澄清 食品中可溶性糖类包括葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。测定时需选择适当溶剂提取样品，并对提取液进行纯化、排除干扰物质后，才能测定。 （一）提取： 1、常用的提取剂： 糖类常用水作提取剂，温度一般控制在40-50℃，提取效果较好。 乙醇也是常用的糖类提取剂，糖类在乙醇水溶液中具有一定的溶解度，通常用70％－75％的乙醇溶液。用乙醇溶液作提取剂时，此溶液中蛋白质、淀粉和糊精等不能溶解，并可避免糖被酶水解。 2、提取液制备的原则： ① 确定合适的取样量和稀释倍数。要考虑所采用的分析方法的检测范围，以每毫升含糖量在0.5-3.5mg之间较适宜。 ② 含脂肪的食品需脱脂后再进行提取，一般以石油醚进行脱脂处理一次或几次，然后在用水提取。 ③ 含有大量淀粉和糊精的食品，宜采用乙醇溶液提取，提取2-3次，合并提取液，蒸发除去乙醇。 ④ 含酒精和二氧化碳等挥发性组分的液体样品，应在水浴上加热除去挥发组分。加热时应保持溶液呈中性，以免造成低聚糖的水解和单糖的分解。 （二）提取液的澄清： 在提取液中，除含有单糖和低聚糖等可溶性糖类外，还不同程度的含有一些影响测定的杂质，如色素、蛋白质、可溶性果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、单宁等。 澄清剂的作用是除去一些影响糖类测定的干扰物质。 糖类澄清剂的要求： ① 能较完全的除去干扰物质； ② 不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质； ③ 过剩的澄清剂应不干扰后续的分析操作，或易于除去。 常用澄清剂： （1）中性醋酸铅：这是最常用的一种澄清剂。铅离子能与很多离子结合，生成难溶沉淀物，同时吸附除去部分杂质，它能除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等杂质。它的作用可靠，不会沉淀样液中的还原糖。在室温下也不会形成铅糖化合物，因此适用于测定还原糖的样液的澄清。 （2）乙酸锌－亚铁氰化钾溶液：是利用乙酸锌与亚铁氰化钾反应生成的氰亚铁酸锌沉淀来挟走或吸附干扰物质。这种澄清剂除蛋白质能力强，但脱色能力较差。 （3）硫酸铜－氢氧化钠溶液：这种澄清剂是由5份硫酸铜溶液（62.28g Cuso4 ·5H2O溶于1L水中）和2份1mol/L氢氧化钠溶液组成。在碱性条件下，铜离子可使蛋白质沉淀，适合于富含蛋白质的样品的澄清。 （4）碱性乙酸铅：能除去蛋白质、有机酸、单宁等杂质，又能凝聚胶体。但它可生成体积较大的沉淀，可带走糖，特别是果糖。此澄清剂用以