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中国电机工程学会高压专业委员会高电压新技术学组2006年学术年会
张若兵，程伦，王黎明，关志成
(清华大学深圳研究生院能源与电工新技术实验室，深圳 518055)
InactivationandConformationof PulsedElectric
ChangesLipoxygenase(LOX)Inducedby
Field(PEF)
ZHANG Lun，WANG
Liming，GUANZhicheng
Ruobing，CHENG
oftheAdvanced ofElectrical SchoolatShenzhen．
(Laboratory Technology Engineering＆Energy,Graduate
18055)
University,Shenzhen，5
Tsinghua
Abstract：InactivationofLOX electric
bypulsed field(PEF)颜色、品质和营养【l】。与此相比，脉冲电场钝酶的
hasbeen dichroism(CD)and
investigated．Circular 研究相对来说起步较唰21。
fluorescencehavebeenusedto theconformation
analysis study 清华大学能源与电工新技术实验室与中国农
ofthe resultsshowthatLOX
change protein．Theexperimental
业大学食品学院合作，对PEF钝酶效果进行了初步
Callbe inactivatedthePEFtreatment．
effectively by
的探索，证实了25kV／cm的脉冲电场处理，对果汁
InactivationeffectofLOXincreaseswiththeincreaseofthe
electric andthetreatmenttime．Thecircular中的过氧化酶和果胶甲基酯酶具有较好的钝化效
、applied strength
showedthatPEFtreatmentcauseda 果【31。
dichroism(CD)analysis
of
lossa—helixandincreaseof that
p-sheetcontent．indicating酶是影响食品质量的一个重要因素。脂肪氧化
conformationOccurinthe structureofPPO
changes secondary 酶(LOX)广泛存在于植物体内，它会催化果汁中所
andLOX fluorescenceofLOXincreases
enzyme．The intensity
含风味物质的氧化，造成果汁风味变化【4】。因此控
afterPEF thesame the
treatment，at time，increase
applied
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