蜂胶的抑菌作用及在肉与肉制品保鲜中的应用研讨.pdfVIP

蜂胶的抑菌作用及在肉与肉制品保鲜中的应用研究 摘 要 在食品工业中，各类食品的防腐保鲜始终是一个亚待解决的重要问题， 特别是肉与肉制品等低酸性食品的保鲜优为突出。蜂胶是蜜蜂的一种天然产品， 号称蜂群的药物，其有效成分复杂，具有抗氧化、抗病毒、抗细菌、抗真菌、抗肿 瘤、抗原生动物以及免疫增强等多种生物学活性。因此，自古以来蜂胶在农业生 产、医药卫生、食品及化妆品加工等多种领域中备受青睐。 本课题主要研究蜂胶的抑菌性质和蜂胶在肉与肉制品保鲜中的应用。 1.研究了不同浓度的蜂胶醇提液对常见的食品腐败菌的抑菌效果。实验采用 0.5%,1.5%,2.0%,2.5%,3.0%的蜂胶醇提液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、 肉毒杆菌、志贺氏菌等常见的食源性细菌进行抑菌试验。结果表 明:蜂胶对金 黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、志贺氏菌、枯草杆菌等细菌有很强的抑菌活性，并且 随着蜂胶醇提液浓度的提高，抑菌效果也越明显。而对大肠杆菌几乎没有抑菌活 J性。 2将浓度为 1.0%,1.5%,2.0%蜂胶保鲜液对鲜猪肉浸提后进行低温 ((70C 10.50C)贮藏，对细菌总数、PH值、TVB一值、感观质量等指标进行评价。 结果显示:对照组微生物指标，真空包装在第6d超标，普通包装在第9d超标 。 而采用1.0%,1.5%,2.0%蜂胶保鲜液处理组，真空包装组分别在21d,23d,25d 后超标，普通包装组分别在15d,18d,21d后超标。处理组的TVB-N值也比对 照组的要低，但与菌落总数的变化不完全一致。与对照组相比，各处理组对鲜肉 的感观质量均有一定的保持作用。 3.将浓度为1.0%,1.5%,2.0%蜂胶保鲜液对肉制品红肠浸提后进行低温(7 ℃士。.50C)贮藏，对细菌总数、感观质量等指标进行评价。结果表明:对照组 微生物指标在第 10d超标，而采用1.0%,1.5%,2.0%蜂胶保鲜液处理组，则分 别在19d,20d,21d后超标。感官质量鉴定也表明，蜂胶保鲜液肉制品红肠的保 鲜起到了一定的作用。 4对蜂胶醇提液在800C,1000C,1200C,30min热处理后进行肉与肉制品保 鲜实验。结果表明:800C,30min热处理肉与肉制品保鲜效果没有太大的影响， 而在100`C,1200C,30min热处理后对肉与肉制品保鲜效果有很大的影响，且热 处理温度越高，保鲜效果也越差。 关键词:蜂胶 抑菌 鲜猪肉 红肠 保鲜 TheBactriostasisofPropolisandtheAppliedStu勿 onthe keepingfreshnessofMeatandMeatProducts Postgraduate:ZhaoLiang AbstractFoodpreservation,especiallyforlowacidfood,suchasmeatandmeat products,hasalwaysbeenakeenproblemneedtobesolvedinfoodindustry.Propolis, claimedtobemedicinesforswarmofbees,isakindofnaturalproductthatpossesses thebiologicalcharacteristicofanti-oxidation,antiviralproperty,anti-bacteria, anti-fungus,anti-tumour,anti-protozoanandimprovingimmuneability.Therefore, propolishasbeenwidelyusedinthefieldofagriculture,medicine,foodandcosmetic processing. Thissubjectismainlyfocusonthepropertiesofpropolisanditsapplicationin meatandmeatproductspreservation. 1.Theinhibitionabilityofextractedpropolisinalcoholonmicro-organisms naturallypresentinfoodwasstudied.Theconcentrationofextractedpropolissolution appliedinexperimentwere0.5%,1.5%,2.0%,2.5%,3.0