营养学全套课件..ppt

学习要点 1、掌握营养、营养学、营养素概念 2、掌握必需氨基酸的内容 3、了解食物蛋白质营养学的评价 4、掌握必需氨基酸的概念、生理功能 5、熟悉植物脂肪的来源 6、熟悉碳水化合物的分类 自编小故事 有个人叫苏义协 （苏、异亮、缬氨酸） 靠卖茶叶蛋为生 （蛋氨酸） 但是却很懒惰（赖氨酸） 天亮还不起床（亮氨酸） 所以生意折本了 （色、苯丙氨酸） 另外，组氨酸是婴儿必需氨基酸 1．脂肪的功能 食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能，分别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生理功能 植物油脂 不饱和脂肪酸：含量较高的是米糠油、玉米胚油，含量高达80%左右。 含亚油酸最好食物是植物油类，菜油和茶油的含量较低，小麦胚芽油含量较高，并含不少的亚麻酸。 植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇 食用油的选择 F3-PEM F8-PEM F11-PEM 4．治疗 综合治疗 药物及其它治疗 积极治疗原发疾病 并发症 加强护理 全面补充营养素 增加营养 1 2 3 4 5．预防 1 2 3 4 5 注意住院病人的营养和膳食 预防疾病 合理生活制度 + 加强锻炼 母乳喂养 + 正确喂养方式 各种人群尤其是婴幼儿的合理营养 六、食物来源及供给量 良好来源 六、来源/RNI 主要来源 粮谷类食品(米、面) 优质Pro 推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） 理论上，成人摄入 30g/d Pro就可达零氮平衡 但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好 我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw Pro摄入占膳食总热能百分比 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜 第二节 脂类（Lipids） 第二节 脂类 一、分类/功能 一、脂类分类、功能 中性脂肪 (fat) (食物95% / 人体99%) 类脂 (lipoid) (食物5% / 人体1%) 脂类 (lipids) 图 脂类（lipids）的分类 (一)Fat(TG) （一）脂肪 指甘油三酯（triglycerides，TG）或三酰甘油 动物性Fat：猪油、奶油、鱼油等 植物性Fat：花生油、沙拉油、椰子油、大豆油 人造脂肪：蔗糖聚酯，可用于制作休闲食品 碳链 长短 饱和FA 单不饱和FA 多不饱和FA 短链FA 中链FA 长链FA 饱和 程度 空间 结构 顺式FA 反式FA 图 脂肪酸（fatty acid）的分类 2．脂肪酸（fatty acid，FA） FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关 食物中FA以18碳为主 饱和程度越高、碳链越长 ? Fat熔点越高 动物Fat含SFA多 ? 常温下呈固态 ? 脂 植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 ? 常温下呈液态 ? 油 棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat n-3 (ω-3)系列UFA n-6 (ω-6)系列UFA 降血脂 降胆固醇 预防心血 管疾病 营养学上最具价值的FA有两类 3．必需脂肪酸**（essential fatty acid，EFA） 人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括 n-3系列 —— α-亚麻酸** n-6系列 —— 亚油酸** 事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA 但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA EFA生理功能** 1）与生物膜的结构、功能有关 是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分 2）合成体内重要活性物质 亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体 *PG存在于许多器官 ? 有多种生理功能 如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等 3）参与脂质代谢与利用 体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯 4)动物的精子形成也与必需氨基酸有关 (二)磷脂 （二）磷脂(phospholipids) 是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质 其中最重要的是卵磷脂*（lecithin） 磷脂功能 1．参与细胞膜构成 (最重要功能) ? 其极性、非极性双重特性 ? 帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 ? 促进细胞内外物质交流 2．作为乳化剂 ? 使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢 3．磷脂同FA一样可提供热能 磷脂的缺乏 可造成细胞膜结构受损 1）出现毛细血管脆性、通透性↑ 2）皮肤细胞对水通透性↑? 引起水代谢紊乱 ? 产生皮疹等