烹饪原料加工技术（第三版劳动版）课件：第二章 刀工与原料成型技术（二）.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第五节 原料的成型与规格 第二章 一、块的成型方法与规格 第五节 原料的成型与规格 第二章 名称 规格 切法 用途 菱形块 像几何中的菱形，长对角线约4厘米，短对角线约2.5厘米，厚1~1.5厘米 按厚度将原料切成大片。再按边长规格改成长条，最后斜切成菱形块 多用于脆性植物原料的成型 长方块 长约4 厘米, 宽约2.5厘米，厚1.2~1.5厘米 按厚度加工成大片, 再按规定长度改刀成段, 最后加工成块 多用于脆性植物原料的成型 滚料块 长3~4厘米，两头小而尖的不规则三角块 用滚刀方法, 每滚动一次就切一刀 多用于脆性植物原 梳子块 经滚料切后形如梳子背的多棱形原料，长约3.5厘米，背厚约0.8厘米 多用于青笋、胡萝卜等的成型料的角度较切滚料块时滚动的角度小, 加工后的原料体薄较小 多用于青笋、胡萝卜等的成型 第五节 原料的成型与规格 第二章 二、片的成型方法与规格 片的成型应由原料性质及烹调要求决定。质地细嫩易碎的原料成型较厚；质地较硬带有韧性的原料成型较薄；用于炝、炒、爆、熘的成型应稍薄一点；用于烧、烩、煮的成型应较厚。 第五节 原料的成型与规格 第二章 二、片的成型方法与规格 (１) 骨牌片 【规格】分大骨牌片和小骨牌片两种。大骨牌片规格为长6~6.6厘米、宽2~3 厘米、厚0.3~0.5厘米。小骨牌片规格为长4.5~5厘米、宽1.6~2 厘米、厚0.3~0.5厘米。 【切法】按边长修成块，再直切成片即成。 【用途】多用于动、植物原料成型。 (２) 菱形片 【规格】菱形片又称“斜方片” “旗子片”。长对角线约5厘米, 短对角线约2.5厘米，厚约0.2厘米的平行四边形片 【切法】加工成菱形块后再直刀切成片。 【用途】多用于植物类嫩脆的原料。 第五节 原料的成型与规格 第二章 二、片的成型方法与规格 (３) 柳叶片 【规格】状如柳叶，长约6厘米、厚约0.3厘米的狭长薄片。 【切法】将原料斜着从中间切开，再斜切成柳叶片。 【用途】多用于猪肝一类原料 (４) 牛舌片 【规格】厚0.06~0.1厘米、宽2.5~3.5厘米、长10~17厘米的片，片薄而长，经清水泡后自然卷曲， 形如牛舌、刨花，因此又称“刨花片” 【制法】原料去皮→ 拉刀片制→ 清水浸泡→装盘 【用途】多用于嫩脆的植物原料,，如莴笋、萝卜等. 第五节 原料的成型与规格 第二章 二、片的成型方法与规格 (５) 灯影片 【规格】长约8厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片。 【制法】原料修形→推拉刀片制→清水浸泡 →装盘 【用途】多用于植物原料制片，也有少数用于动物原料制片的，如制“灯影牛肉” 的片。 (６) 指甲片 【规格】形如指甲，边长约1.2厘米、厚约0.2厘米的小正方形片. 【制法】按规格修好原料，再用直切成型。 【用途】适用于动、植物原料，如姜、蒜片。 第五节 原料的成型与规格 第二章 二、片的成型方法与规格 (７) 连刀片 【规格】又称火夹片，原料成型为每片0.3~1厘米的长方片或圆片形。 【制法】两刀一断，切成两片连在一起的坯料。 【用途】用于“鱼香茄饼” 的茄片、“夹沙肉” 的肉片等 (８) 斧头片 【规格】形似斧头，其规格一般为长4~10厘米、宽约３厘米、背厚约0.3厘米，上厚下薄的长方形薄片。 【制法】一般是用斜刀片制而成。 【用途】可用于涨发后的海参成型。 第五节 原料的成型与规格 第二章 三、条的成型方法与规格 1.条的成型方法 条一般适用于无骨的动物性原料或植物性原料，它的成型是先将原料片或切成厚片，再改刀而成。 (１)大一字条 【规格】长6~7厘米,粗1.3~1.6厘米见方的条。 【用途】如“酱烧青笋”中的莴笋条。 (２)小一字条 【规格】长约5厘米,粗约1厘米见方的条。 【用途】如“家常仔鸡”中的冬笋条， (３)筷子条 【规格】长3~4厘米，粗约0.7厘米见方，形如筷子头的条 【用途】适用于脆性的植物原料,如“小煎鸡”中的莴笋条. 2.条的成型规格 (４)象牙条 【规格】长约5厘米,截面呈三角形的条. 【制法】加工时先将原料切成0.8~1厘米的厚片，再切成三棱形条。 【用途】适用于植物原料，如冬笋、菜头等。 第五节 原料的成型与规格 第二章 四、丝的成型方法与规格 1.丝的成型方法 一般是先将原料加工成薄片，再改刀成丝。 原料加工成薄片后, 有三种排叠切丝的方法： 第五节 原料的成型与规格 第二章 (１) 头粗丝 【规格】长8~10厘米，粗约0.4厘米见方。 【用途】如切芹黄、鱼丝等原料。 (２) 二粗丝 【规格】长8~10厘米, 粗约0.3厘米见方 【用途】如大多炒菜中所用的肉丝。 (３) 细丝 【规格】长8~1