家用嵌入式烤箱烘焙技巧大揭秘.pdf

家用嵌入式烤箱烘焙技巧大揭秘 一、设备及模具 （１）烤箱 ３０Ｌ到４０Ｌ左右比较理想 微波炉无法代替烤箱 烤箱拥有以下几个功能很好 １、温度可调节 ０～２５０度 ２、上下管加热 可单独上管下管 ３、有定时功能 三层更佳 （２）电／手动打蛋器 搅拌面糊、打发黄油、鸡蛋等 （３）调理盆 搅拌混合材料时使用 材质：不锈钢／玻璃 （４）厨房秤 必备，最少买个１ｇ～１ｋｇ （５）量杯 （６）硅胶刮刀 搅拌面糊用 （７）筛网 过滤面粉等，使用面粉更加蓬松有利于搅拌 （８）其他 分蛋器、烤盘垫纸、毛刷、刮板、案板、蛋糕模、裱花嘴、裱花转台、土司模、各 种切模、 各种蛋糕纸杯，各种道具．．．．． 二、基础原料 （１）高筋面粉 是做面包的主要原料，个别蛋糕配方也会用到高筋面粉。 蛋白质含量在１１. ５％以上就可以叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，常 用来制作具有弹性与嚼感的面包等。 （２）低筋面粉 是做蛋糕的主要原料，低筋的面粉是指水分１３．８和蛋白质８. ５％一下的面粉。 通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。 （３）玉米淀粉 是白色的细滑粉末，和普通淀粉看起来无异，千万不要以为烘培里提到的玉米粉是 玉米面儿，完全不同的两种定西。 玉米淀粉加在饼干里可以使用了很高很高含量的玉米淀粉，成品就很酥，入口即化。 （４）杏仁粉 是大杏仁磨成的粉，比较粗，有颗粒感，比较容易和小杏仁做成的白色的细腻的杏 仁粉混淆。小杏仁粉的杏仁味道很浓，就像露露那种饮料的味道，烘培就用杏仁粉 有淡淡的坚果香，很粗糙。 （５）可可粉 是烘培中非常常用的调色、增香的粉类，天然的可可粉按可可脂的含量可以分为高 脂可可粉、中脂可可粉。低脂可可粉。 （６）抹茶粉 它分为很多种类，有饮品用，有烘培用等，用来做蛋糕的当然选择烘培用的。市面 上还有一种绿茶粉，与抹茶粉很容易混淆，抹茶粉相对更细腻一些，品质高的抹茶 粉经过烘烤仍能保证颜色翠绿，而绿茶粉烤出的成品往往发黄。 （７）泡打粉 又称 “速发粉”或 “泡大粉”是洗点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。 它是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉虽然有 苏打粉的成分，但是经过精密检测后加入酸性粉来平衡它的酸碱度。所有基本上， 虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。泡打粉在 保存时也应该尽量避免受潮而提前失效。 泡打粉一定要使用无铅的，如果长期食用含铅的泡打粉会有可能导致老年痴呆。 （８）塔塔粉 帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强，而且蛋储存的越久，蛋 白的碱性越强，而用大量的蛋白制作的食物都含有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但 可以中和碱味，颜色也会比较雪白。 （９）小苏打粉 用来使产品产生气泡、产生蓬松口感。 （１０）王酵母 用于发酵、常用于苏打饼干和面包制作。 （１１）香草精 是一种香草提炼的食用香精，常用于糕点类除蛋腥味或是制作香草口味点心。 因为是浓缩香精，所以用量不宜太多，以免过于浓重的香草味覆盖了糕点原本应有 的味道。 三、油脂和乳脂类 （1）黄油 黄油也叫牛油，奶油，但是英文只有一个就是ｂｕｔｔｅｒ，所以在选择的时候看 清这个就不会错了。 （2 ）淡奶油 就是我们平常所见的“奶油”，淡奶油又名稀奶油，这种奶油通常是指动物性淡奶油， 用来制作慕斯蛋糕等，有一些品牌的淡奶油因为脂肪含量高，也可以打发后来用于 裱花装饰蛋糕。冷藏保存，不能冷冻，开封后，尽快用完。 （3 ）乳酪 乳酪的种类很多，最常用作蛋糕用的就是奶油奶酪了。奶酪是芝士蛋糕的主要原料， 味道非常香浓。冷藏保存，开封后尽快用完，做披萨的芝士是叫马苏里拉，那个芝 士是能拉丝的。 （4 ）糖 细砂糖 烘培时多使用细砂糖，因其与面糊搅拌时能溶解的比较均匀，并能吸附较多的油脂， 乳化作用佳，可以产生较均匀的汽包。 糖粉 是饼干及蛋糕制作中比较常见的食材，挤花曲奇必备哦！糖粉由糖研磨成粉末，一 般的糖粉内均有约３％的沉淀，防止结块。 四、各种材料的打发 （一)奶油的打发 鲜奶油是从奶粉中提炼的乳白色浓稠液体，脂肪含量较高，鲜奶油品种很多，有专 供烹饪用的，也有专供打发用的，脂肪含量也各有不同。 鲜奶油在冷藏状态下才可以打发，打发前，需冷藏１２小时以上，切忌冷冻，否则， 解冻后会出现油水分高的现象。 鲜奶本身不是甜的，发前需根据口味需要，在鲜奶油里加入糖，用电动打蛋器中速 打发即可。若用作裱