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酸味剂按口感不同分类： ⑴令人愉快的：柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、L-苹果酸 ⑵伴有苦味的：DL-苹果酸 ⑶伴有涩味的：磷酸、乳酸、酒石酸、延胡索酸 ⑷有刺激性气味的：乙酸 ⑸有鲜味的：谷氨酸 1 食品酸味剂 ⑴调节食品体系的酸碱性 ⑵香味辅助剂 ⑶螯合剂 ⑷与碳酸盐可以产生CO2气体 ⑸还原剂 ⑹缓冲作用 酸味剂的作用 使用时注意： ①一定要有加入酸味剂的程序和时间 ②当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性 ③酸味剂的阴离子常常使食品产生另一种味——副味 ④酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统的疾病 1.1 柠檬酸 性状 无色半透明结晶或白色颗粒，或白色粉末。无臭，有强酸味。易溶于水，酸味圆润、滋美，入口即可达最强味感，但后味持续较短。 性能 防腐、螯合剂、缓冲、起泡 毒性 ADI不需要规定 使用注意事项 本品不应与防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠等溶液同时添加，以防止形成难溶于水的山梨酸（苯甲酸）结晶，影响食品的防腐效果。 使用范围及使用量 序号 中文名称 英文名称 CNS号 INS号 功能 39 柠檬酸 citric acid 01.101 330 酸度调节剂 49 乳酸 lactic acid 01.102 270 酸度调节剂 25 酒石酸 tartaric acid 01.103 334 酸度调节剂 44 苹果酸 malic acid 01.104 296 酸度调节剂 68 醋酸 acetic acid 01.107 260 酸度调节剂 GB2760表A.3 可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单（节选） 如何评价一种食品？ 色 香 味 形 养 色素、发色剂、漂白剂 凝固剂、被膜剂等 食品营养强化剂 食品的品质 1.发色机理 2.常用的发色剂 3.发色助剂 4.注意问题 1.还原性漂白剂 2.氧化性漂白剂 食用香精和香料 食品调味剂 食品调味剂 涩 鲜 咸 辣 苦 甜 酸 味 味觉感受体——味蕾（taste bud） 本章主要讲授： 1 食品酸味剂 2 食品甜味剂 3 食品鲜味剂 （2）辛辣味 (pungency) 其它呈味物质——辣味 其它呈味物质——苦味 （1）生物碱类——咖啡碱、可可碱 （2）苷类：橙皮苷、柚皮苷 其它呈味物质——苦味 （3）酮类：绿草酮、蛇麻酮 其它呈味物质——苦味 （4）肽类 其它呈味物质——苦味 多酚类物质——单宁、茶多酚 其它呈味物质——涩味 非洲有一种深红色的神秘果，它含有一种变味蛋白酶(又称神秘果素)，吃了后会使酸的东西产生甜的感觉，在食品工业上，常用神秘果作调味剂。 神秘果 1 食品酸味剂 酸味剂又称酸度调节剂、酸化剂，是赋予食品酸味的添加剂。（CNS中第1类） 1 食品酸味剂 影响酸味的因素 酸的强度与阈值 温度 其他味觉 人们能感觉到呈味物质的最低水溶液浓度 ⑴酸的强度和阈值对酸味的影响 无机酸和有机酸的酸味阈值范围 pH 无机酸 3.0 4.0 5.0 有机酸 阈值：无机酸pH3.4-3.5 ，有机酸pH3.7-4.9。 大多数食品pH5-6.5无酸味，pH3.0难以适口。 ⑴酸的强度和阈值对酸味的影响 常用酸味剂的相对酸度（柠檬酸=100） 酸味剂 酸度 酸味剂 酸度 抗坏血酸 50 富马酸 180-260 乳酸 110-120 乙酸 100-120 葡萄糖酸 50 苹果酸 100-110 酒石酸 120-130 磷酸 200-230 最适宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感。 ⑵温度对酸味的影响 温度 蔗糖 食盐 柠檬酸 硫酸奎宁 25℃ 0.1% 0.05% 0.0025% 0.0001% 0℃ 0.4% 0.25% 0.003% 0.0003% 温度对阈值的影响 ⑶其它味觉的影响 消杀作用 与甜味 与咸味 相乘作用 与涩味 相乘作用