三级第三章第1节——营养咨询和教育.ppt

（六）肉毒梭菌食物中毒 1 病原学特点 （1）病原菌：肉毒梭菌毒素，中毒多为A型引起，其次为B、E型。 （2）特征： ①该毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍 ②肉毒毒素不耐热 2 流行病学特点 （1）季节性特点：一年四季均可发生，但大部分发生在4~5月 （2）中毒食品：食品绝大多数为家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品，以及在厌氧条件下保存的肉制品。 3 中毒机制 随食物进入肠道的肉毒毒素被吸收入血后，作用于神经-肌肉接头处、自主神经末稍及脑神经核，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，使神经冲动的传导受阻，从而导致肌肉麻痹和瘫痪。 4 临床表现 对称性颅脑神经受损的症状 表现为眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的症状，并常因呼吸衰竭而死亡。 病程：可与于~10天恢复，一般无后遗症。 死亡率：高达30%~70% 5 预防措施 对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理。 对罐头食品要彻底灭菌，不能食用胖听罐头。家庭自制罐头食品时要对原料进行蒸煮，一般加热温度为100度，10~20分钟可使各型毒素破坏。 对食用前不再加热的食品，应迅速冷却并在低温下贮存。 对可疑食品要彻底加热以破坏毒素。 对婴儿辅助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等应严格控制肉毒梭菌的污染。 常见有毒动植物食物中毒 动物性食物中毒：指食用了动物性中毒食品而引起的食物中毒。 动物性中毒食品： 1. 将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当成食品。 2. 在一定条件下，产生了大量有毒成分的可食的动物性食品。 植物性食物中毒：指食用了植物性中毒食品导致的食物中毒。 植物性中毒食品包括以下三类： 1. 将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品。 2. 将加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品。 3. 在一定条件下产生了大量有毒成分的可食的植物性食品。 一、河豚鱼中毒 1. 有毒成分：河豚毒素（TTX）。 特点： ①性质稳定。 ②是高活性的神经毒素。 ③TTX分布：内脏、皮肤、血液和眼球 中。其中以卵巢和肝脏中的毒性最强。 ④可从胃肠道和口腔粘膜吸收 2. 中毒表现： ①潜伏期：10min~5h，多数3h以内。 ②病情发展迅速，致死时间快（8h以内）。 ③胃肠道症状。 ④神经系统症状：四肢麻痹，共济失调， 全身瘫痪。 ⑤病死率：40%~60%。 3. 预防： ①加强宣传教育。 ②加强河豚鱼的管理。 二、四季豆中毒 1. 有毒成分：皂甙、植物血凝素。 2. 中毒表现： ①潜伏期：1~5h。 ②头昏、头痛 ③急性肠胃炎症状 3. 预防： 炒熟煮透，尤以炖、焖等烹调方法为好 增加膳食纤维的途径 早餐多吃高膳食纤维食物 多吃全谷类食品 食品多样化 水果蔬菜连皮连子吃 多吃整果，少喝果汁 按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品 （五） 健康生活方式测评 世界卫生组织(WHO)对健康的定义是:“健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应能力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。” 健康的全部含义是身体健康、心理健康和良好的社会适应能力。 健康生活方式的内容 1996年世界卫生组织宣布:健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒。合理膳食包括平衡膳食、合理营养和良好的饮食习惯；适量运动包括活跃的、动态的生活方式和有规律的、持之以恒的适合自己的适量体育运动；心理平衡指在与他人和社会的关系上要能够正确看待自己、正确看待他人、正确看待社会，树立适当的人生追求目标，控制自己的欲望，保持愉悦的一生；戒烟限酒包括拒绝烟草，如饮酒应严格限量等。 此外，健康的生活方式还有很多内容，如生活节奏有规律，充足的睡眠，纠正不良的行为，远离毒品，讲究道德，自觉保护环境，坚持学习健康知识，随时修正生活方式等。 2008年9月考试题 1996年世界卫生组织宣布的健康生活方式包括哪些内容，并加以简述。 （六）体力活动水平测试 定义 身体活动是指由骨骼肌收缩产生的身体活动，即能导致能量消耗的任何身体活动，是基础代谢水平上身体能量消耗增加的活动。 分类 有氧运动、力量运动、屈曲和伸展运动 身体活动水平判断标准（P170） 评估身体活动的水平的标准有哪些？ （七） 食物中毒及其预防 定义 食物中毒(food poisoning)是指摄入了含有 生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 2. 食物中毒的发病特点 ①发病急，潜伏期短，呈爆发性。 ②中毒病人临床表现相似。 ③发病与近期所食的食物有关。 ④人与人之间无直接传染