咖啡豆烘焙3.pdf

咖啡豆的烘焙 咖 啡 豆 的 烘 焙 程 度 烘焙的程度 烘焙程度又称烘焙度，由烘焙温度及烘焙时间决定， 烘焙时间越长，咖啡豆颜色越深。 按时间长短，通常以 “浅度烘焙”、 “深度烘焙”等来表示。 浅度烘焙易将柠檬酸、苹果酸烘出，豆的酸味大。深度烘焙易使 糖分焦化，苦味加重。 烘焙（Roast）的基本流程 流程 具体步骤 示意图 1．加热 刚开始烘焙时温度不会太高，目的是使 生豆均匀受热，蒸发水分。烘焙必须要 均匀，如果只求快速而不均匀，可能豆 子外表色泽漂亮但内部颜色浅，还未开 始热分解。 2．烘烤 加温深度烘焙，咖啡颜色变深。味道 取决于温度和排气的差异。 3．冷却 豆一直保持热度会丧失可口的味道。烘 烤完后要迅速冷却，以保持风味。烘焙 结束前让豆子降温使用洒水法还是吹气 法是很讲究的，如果没有迅速降温，豆 子内部蕴含的热度会使豆子更黑更油腻， 味道也会变苦。 分级方法分为八级 浅度烘焙 (Light 深度烘焙 roast) 肉桂烘焙 (Cinnamon roast) 中度烘焙 (Medium roast) 全城市烘焙 (Full city) 意式深烘焙 (Italian 城市烘焙 法式烘焙 roast) (Cityroast) (French roast) 烘焙度种类及程度的设定 烘焙度 时间 温度 说明 图片 设定 设定 浅度 12分 230℃ 强酸性，豆表面成小麦黄棕 烘焙 色，生豆青涩味还存在，无 明显香气。 肉桂 13分 235℃ 微酸性，豆表面成肉桂色 烘焙 中度 14分 240℃ 栗子色，酸甜度平衡，一般 烘焙 口味 深度 15分 245℃