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成品啤酒质量和标准 啤酒的生物稳定性 啤酒中含有少量的酵母等微生物，放置一定时间后微生物重新繁殖使啤酒出现混浊沉淀----生物混浊。 由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。 提高啤酒的生物稳定性的方法：巴氏杀菌法或无菌过滤法。 杀菌容易造成啤酒风味损害，影响啤酒质量。无菌过滤法是啤酒未来发展的一个重要方向。 啤酒的非生物稳定性 啤酒贮存过程中由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。 啤酒是一种成分复杂、稳定性不强的胶体溶液，贮存过程中，易产生失光、混浊、沉淀等现象。原因是啤酒中的蛋白质、多酚物质、酒花树脂、糊精等高分子物质，受光线、氧化、振荡等影响而凝聚析出造成啤酒胶体稳定性的破坏。 最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况： 冷混浊（也称可逆性混浊） 啤酒遇冷（0℃左右）时变混，加热至20℃左右又复溶，这是一种受温度影响的可逆性混浊。 氧化混浊（也称不可逆混浊） 啤酒混浊后，加热也不能复溶，这是一种永久性混浊。 冷混浊与氧化混浊之间有一定的关系，一般认为，冷混浊是氧化混浊的前体物质。 啤酒的风味稳定性 啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能性。 啤酒的风味物质很复杂，有高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物等。啤酒的风味物质在氧、光线、加热等条件下易发生化学变化，从而会引起啤酒风味的改变。 提高啤酒风味稳定性的措施有：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化醪pH5.5左右，麦汁pH5.2左右；冷热凝固物彻底分离；麦汁煮沸强度不低于8％～10％；啤酒的杀菌的Pu值不宜过高，以控制在15～20为宜；减少运输中的振荡、贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、管道的卫生等。 啤酒的泡沫 啤酒的泡沫 啤酒的泡沫是啤酒质量的一项重要指标，包括起泡性、泡持性、附着性能和泡沫的洁白细腻程度。 影响啤酒泡沫的因素很多，主要与啤酒中高中分子的α-氨基氮含量、脂肪酸的含量、异α-酸的含量、二氧化碳含量等有关。 为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加泡沫稳定剂，已经使用的稳定剂有：蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。 啤酒的喷涌 啤酒在启盖减压后，有时会发生不正常的窜沫现象，一瓶啤酒会窜出多半瓶，这是啤酒的一种病害，称为喷涌。 用发霉的大麦发芽酿酒、啤酒中镍离子、铁离子与异α-酸共同存在、草酸钙在啤酒中形成微细晶体离子等都会引起啤酒的喷涌。 成品啤酒质量指标 我国啤酒的质量标准为GB4927-2001（啤酒）、GB 4928-2001（啤酒分析方法）。2003年1月开始执行。 感官要求 理化指标 3.保质期 瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于60天，桶装(生、熟)啤酒的保质期不少于30天，鲜啤酒的保质期不少于5天。 4.卫生指标 卫生指标按GB2758发酵酒卫生标准执行。 * 啤酒的稳定性 啤酒的泡沫 啤酒的喷涌 成品啤酒质量标准 生物稳定性 非生物稳定性 蛋白质混浊 风味稳定性 一般采用减少高分子蛋白质含量的方法提高啤酒的非生物稳定性，如大麦发芽时加强蛋白质的分解、麦芽汁煮沸时促进蛋白质的凝聚沉淀、啤酒发酵结束后低温贮存、加强啤酒过滤、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀剂、吸附剂和抗氧化剂等。 多酚物质是造成啤酒非生物混浊的另一种影响物质。在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是蛋白质和多酚物质的复合物。 选择多酚物质含量低的大麦品种、制麦时用碱水浸麦、增加多酚物质含量低的辅料用量、糖化时减少多酚物质的溶出和氧化。 多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在100mg/L以内，花色苷控制在30～50mg/L以内。 * * *